から揚げをつくる時、下味に日本酒を入れる事が多い。
この理由は
①日本酒のアルコールが肉の繊維の間に入り込み、加熱したときにふっくら仕上がる
②日本酒に多く含まれているアミノ酸が鶏の味わいを深める
③加熱中に失う水分を補うことで、ジューシーに仕上がる
ただし、入れすぎると鶏肉の味が薄まってしまい、カリッとしなくなる。
参考文献 新しい料理の教科書
アルコール
ビールの苦味と酸味
上記の表から
●ヱビスビールは苦味が強い
●スーパードライは、ビールの中では酸味が強くキレ感が高い
●発泡酒になると、苦味が弱くなりキレ、ドライ感が強くなる
●第三のビールは、苦味がなく酸味が強い
となっている。
参考文献 食の脳
古書のエッセンス
今回はネタ話です、
図書館などにある、古い本の臭いがする料理を作ろうとした料理人がいる。
①ラードを40℃に熱して溶かし、古書とそのページに塗る。それをビニール袋に入れて密封し、ウォーターバスで6時間加熱し、香りをしみ込ませる。
②本からラードを取り除く。まだ熱いうちに、ラードと同量のエタノールを混ぜる。（アルコールは脂質からの風味の抽出を促進する）
③6時間おいてろ過し、37℃、圧力＝0.9バールで蒸留（圧力を下げて香りを抽出する）
④蒸留したアルコールを静かに別の容器に注いでエッセンスを得る。
参考文献 ハーバード料理と科学の教室