魚介類

「仔牛肉」と「体の大きい牛」のストックの抽出時間を比べる場合、仔牛肉の方が加熱時間が短い。
この理由は、体の大きい牛のコラーゲンは、より大きな分子量で、互いをより強く結合しているためである。

一方で、魚の場合は仔牛肉よりさらに抽出時間が短くなる。魚の骨や破棄される部位は、コラーゲンの構造が仔牛に比べて緩く、骨や破棄される部位が小さいサイズのため。

スープストックは長時間加熱する方がよい？
スープストックを作るとき、冷水で始めると濁らない

参考文献　新しい「料理と科学」の世界

椀物に使われる椀種（具材）は、ハモやしんじょうなど動物性のものが多い。
そのため、食べ進めるうちに、碗種から吸い地にうま味や塩味、香り成分が流出し風味が強くなる。
最初に口に含む吸い地は一口目からある程度おいしい必要があるが、濃すぎると最後はくどくなってしまう。
このため、ダシの濃さは調整が必要である。

参考文献　味・香り「こつ」の科学

カニやエビの殻からダシを取る

魚の骨からダシを取る場合、それほど強いうま味は期待できない。
骨髄の主成分は脂質で、血液を作る細胞が含まれている。
この細胞は、脂質を酸化する力が強いので味というよりは独特の香りを作り出す。

ストックを作るときに素材をオーブンで加熱する理由

【まとめ】
魚の骨でだしを取る場合、香りは活かしつつ、少ないうま味成分としてのアミノ酸などを身の部分や昆布を使って補うとよい。

参考文献　味・香り「こつ」の科学