※2020年8月1日現在の情報です
昆布だしの抽出条件とグルタミン酸濃度の研究において、水の硬度との関係については、明確な結論が出ていない。
ただし、硬度0、つまりミネラルを取り除いた蒸留水ではアミノ酸は抽出されやすいが、昆布の組織が崩れやすく、ダシには向いていないとされている
参考文献 だしの研究
魚介類
カツオ節からダシを取る
ふつうは鍋に水を入れ、沸騰してから、あるいは沸騰する直前にカツオ節を入れ、煮立ったら火を止めてこすと言われている
【カツオ節を水から入れて沸騰させた場合】
●おいしさのもとであるアミノ酸類は、わずかに多く抽出される
●生臭み（ペリジリン、トリメチルアミン）も出てしまう
【カツオ節を長く煮た場合】
●一分以内にほとんどのおいしい成分が抽出される
●長時間加熱すると美味しくない成分が抽出される
●メイラード反応や燻製の香り（良い香り）は揮発してしまう
【ダシを取った後、すぐにこさない場合】
●仮に4時間おいておくと、1/3近くのおいしい成分は、ダシがらのタンパク質に吸着し減ってしまう
→塩を入れておくと、タンパク質の性質が変わるため、吸着しにくくすることは可能
ここからは主観です
上記の記事は、一般的な理論の話です
店によっては、
●カツオ節を入れてから弱火で20分以上加熱する
●温度は75℃で取る
など店によって様々なダシの取り方があります
参考文献 「料理の雑学」ものしり事典 だしの研究 「こつ」の科学
塩干しする理由
塩を利用した乾燥法に塩干しという方法があります。
切り身や開きにした魚にふり塩や立て塩をしてから乾燥させます
【塩をした場合】
表面に付いた塩が浸透圧の作用で魚の内部の水分を呼び出し、乾燥が効率よく行われます
【塩をしない場合】
魚の表面のタンパク質が乾燥によって膜をつくり、水分が移動しにくくなって乾燥に時間がかかる
→その間に微生物の繁殖や脂肪の酸化などが起こる
参考文献 うまさのサイエンス