魚介類

一般的に、刺身は「引き切り」する

【理由】
刺身のように柔らかい肉質の魚介類をなめらかに切断する場合、その切断部分に直接包丁を当ててそのまま押し下げる垂直押し切り法や押し出し法では、切断面の肉質がくずれてしまう。
さらに、包丁の刃先は刃元よりも薄くなっているので、包丁の刃元から入れ、刃先まで一気にすっと引くように切ることで、少ない力で引くことができ、その切り口が形くずれしない状態に仕上げることができる。

パン切りナイフで肉を切ると風味が増す

参考文献　料理のなんでも小辞典

【理由】
市販品の削り節は真空パック（酸素を除去した不活性ガス）をしているが、やはり香りが抜けてしまう。
また、一度開封すると、酸素が入り酸化が進んでしまうため。

●カツオ節は削る前に、乾いた布巾かタワシで表面の汚れやカビを落とす
●皮の部分をさっとあぶり、包丁でこそげて削り落す
→皮が残っているとダシに濁りがでてしまう
●削る時は、頭から尾へ向けてなるべく薄く削る
→魚の繊維がその方向に走っているため、逆に削ると粉になりやすい

カツオ節からダシを取る

参考文献　日本料理のコツ

魚は、筋肉膜が柔軟なので、鋭い氷の結晶で傷つきにくく、肉と比べれば冷凍しても質が落ちにくい。
また、急速冷凍ばら、氷の結晶によるダメージはほとんどなく、食感や味は生の魚とほとんど変わらない。

しかし、家庭の冷凍庫は出力が低いので、魚の繊細なタンパク質を傷つける

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一般家庭の低出力の冷凍庫は冷凍に時間がかかる。
また、魚に含まれる液体は、タンパク質とミネラル、塩分の混合物である。この塩が凝固点を下げるので、魚の冷凍にはいっそう時間がかかり。氷の結晶がゆっくり大きくなり、筋肉内にダメージを与えるので注意が必要である。

冷凍焼けとは

参考文献　料理の科学大図鑑