魚介類

炊き込みご飯の場合、魚介類の具は最初から炊き込まないで、途中から加えるほうがよい。

【理由】
魚介類はタンパク質が主で、そのタンパク質が繊維状になっている。
そしてこれは強く熱が加わったり、長時間加熱されると、強く収縮する。
こうなると、歯触りがたいへん堅くなる。

これを防ぐため加熱時間を短くすればよいため、途中から加えるとよい。
しかしあまり遅いと、今度はご飯全体に具のよい味がまわらないので注意が必要である。

炊き込みご飯がベタベタする理由

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ここからは主観です。

具材では、エビ、イカ、カニ、カキなどは柔らかくてふっくらしている方がおいしいので、意識するとよい。

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学

エキスとは、エキストラクト（extract）の略で、もともとはオランダ語である。
意味は「抽出物」となっている。

食品化学や調理学の分野では一般に、肉、魚、野菜などに含まれる成分のうち、水や熱水に溶けだしてくる成分からタンパク質や脂質を除いたものをエキスと呼んでいる。食品のエキスの中にはアミノ酸、有機酸、糖、ミネラルなどが含まれている。
一般にタンパク質や脂質自体には味が存在しない。
つまり、水や熱水に溶け出してきた成分からタンパク質や脂質を除いた成分は、食品の味の中核をなす成分となる。

参考文献　味のなんでも小辞典

一般的に魚を塩焼きする場合、直接塩をふる。
しかし、アユを焼く場合は、紙塩（表面を和紙で覆い、少し紙が濡れてきたら塩をふる）し、すぐに焼く。
アユの肉は白くて柔らかいので、柔らかいまま食べるための工夫となっている。
ただし、直接塩を振りかければ皮の表面に塩が浮かび出て、おいしそうに見えるなどの理由から、直接塩をふる場合もある。

焼き魚の塩について

参考文献　料理のなんでも小辞典