魚介類 | 料理科学の森

牡蠣（カキ）の汚れは大根おろしで洗う

ボウルに牡蠣と大根おろし（牡蠣の量の1/3）を入れて、手で軽くもむように洗う。
大根おろしが黒ずんできて身がきれいになったら、水で手早く洗い、大根おろしや殻を洗い落とす。
同様に、片栗粉を使ってもよい。

【理由】
●塩（塩水）でもみ洗いした場合、浸透圧の影響で牡蠣の水分が抜けて、身が小さくなってしまう。
●真水に浸す（洗う）と、牡蠣の細胞膜を通して水が体内に入ってこようとしてしまう
→大根の汁は真水より下記の細胞液の濃度に近く、脱水作用が起きない。

●こすって洗えない牡蠣の、ひだの部分などについた汚れをおろした大根が吸着して取り除く

タコを番茶で下ゆですると、きれいな赤褐色になってその色が定着し、はげにくくなる
一方で、タンニンがコラーゲンを安定させ、硬くなるともいわれている

【理由】
●番茶には、タンニン系の物質が12～13％含まれている
→番茶は高温で入れるので、かなりの量のタンニンが湯の方へでているため

●タンニンがタンパク質と結合したり、タンパク質系の色を安定させたりする
●タンニンがほかの苦味物質と結びついたりして渋味をやわらげる

ナマコを調理する前に水洗いして塩をふり、70～80℃の湯のなかで揺すって塩を洗い落とす
→湯の代わりに番茶を使うと、柔らかく仕上がり、赤褐色の色が鮮やかになる

乾燥ナマコを戻すとき、沸騰させた番茶に漬け込んでそのまま冷やすと、同様の効果がある

身欠きニシンを戻すときも番茶を使えばよい。
米のとぎ汁に何回か漬け直して戻したニシンは、戻しの仕上げに、沸かした番茶につけてそのまま冷やす
→渋みが取れて、柔らかくなる

普通の煮物は汁を飲まないので、煮汁は一般的に少ないほどよく、煮汁への成分の溶出を抑えるには加熱は短いほどよい

煮魚は少ない汁で短時間に味をつけたい煮物である
少量の汁で均一に味を付けるには、落とし蓋などを用いるとよい
素材に味がしみこむ

このようなとき、平底の鍋では、少ない煮汁の層がさらに浅くなり落とし蓋をするにも不便になる
汁の量が同じなら底にやや丸みを持った丸底の鍋を使う方が汁の層も深くなり、落とし蓋をした時の空間もせまばる