スモークサーモンは貯蔵中にタンパク質分解酵素によって旨味に関するペプチドが生成される。
同時に、病原性のない一般細菌などにより揮発性塩素窒素が生成される。
この揮発性塩素窒素はレモンに多いクエン酸で中和されて、その臭みが消える。
スモークサーモンにレモン汁をかけると臭みが消えるのは、このクエン酸の働きによるもの。
参考文献 魚料理のサイエンス
魚介類
イカスミの特徴
イカスミにはリゾチームという抗菌物質が含まれており、保存性を高めている。
また、タコスミと比べてイカスミは30倍以上のアミノ酸を含むため旨味が強い。
イカスミは粘りがあるため、パンやスパゲッティに練り込むこともできる。
参考文献 魚料理のサイエンス
鮟鱇（アンコウ）の肝
アンコウの肝臓は海のフォアグラとも呼ばれるぐらい、コッテリとしたおいしさがあり珍味となっている。
肝臓を蒸して、薄切りにしてポン酢をつけて食べる。
アンコウの肝臓は41.9%もの脂質を含む。マグロのトロの脂質は27.5%のため、1.5倍も含むためトロより脂っこい。
一方でアンコウの肉の脂質含有量は、0.2％となっており非常に淡白となっているが、わずかなベタインやグリシンのほのかな甘味のある旨味成分により美味しく感じる。
参考文献 魚料理のサイエンス