昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由

昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由

だし汁のほうへ目的とするうま味成分だけを引き出して、その他のいらない成分の溶け出しを防ぐには、沸騰させないことが条件です

【理由】
昆布の細胞や組織は、野菜と違い硬いセルロース(食物繊維)や細胞をつなぎ合わせるペクチンが少なく、加熱するとすぐに柔らかく崩れてぬめりの元(アルギン酸)などが溶出する。

昆布を水にひたす時に酢を入れる
昆布の出汁のとりかた
昆布からダシを取る場合の水の硬度

参考文献 「こつ」の科学

赤ワインと海産物

赤ワインと海産物

まずい組み合わせの一つとして、海産物と赤ワインがあります。
キムチ(オキアミなどが入った海産物調味料が入ってる)や数の子と赤ワインという組み合わせがまずいと考えられています。

これは、赤ワインにふくまれる第2鉄イオンがキムチや数の子に含まれる脂肪を酸化することにより、生臭いアルデヒド系化合物などが生成さ、不協和音が口内で発生するため
例:硬化や鉄棒を触った後の手の匂い
手の脂質が金属により酸化してできた化合物のにおい

赤ワインにレモンを絞ることで鉄イオンをキャッチ(結合)させ、脂肪を酸化させない方法がある

赤ワインを白くする

参考文献 「うまい!」の科学 ワイン中の鉄は、魚介類とワインの組み合わせにおける不快な生臭み発生の一因である

白身魚と昆布締め

白身魚と昆布締め

白身魚は、昆布に挟んで昆布のうま味を移して食べる「混布締め」という食べ方がある
以下の魚に用いる事が多い
●甘鯛のような水分の多い魚
●キス、サヨリなど小さく比較的うま味が少ない魚

【混布締めをする理由】
もともとは新鮮なものが手に入りにくかった時代の方法。魚を腐らせないために塩漬けにして運び、食べるときに塩抜きするが同時にうま味も抜けてしまうため、昆布に挟んでおいしさの補強を行った。
現在は、魚を美味しく食べる方法として残っている。
また、サバやアジなど背の青い魚でも昆布締めにすることがあるが、基本的には酢で締めた場合で、主に寿司にする。

●白身魚には強いうま味が含まれていないため、昆布(グルタミン酸)で補強する

白身魚と赤身魚の切り方
白身魚をむすとき酒をふりかける理由

参考文献 日本料理のコツ