魚の背中が青緑色の理由

魚の背中が青緑色の理由

今回はネタ話です

サバ、カタクチイワシ、イワシ、マグロ、カツオなどはすべて遠洋魚であり、絶えず水面近くを泳いでいる
背中の青緑色は水面に映る空の色を真似て目立たないようにし、外敵から身を守る手段と考えられる。
これらの魚は、普通、群れになって生活し、密集した大群で移動する習性がある。
それは、一匹一匹が大勢の中に紛れて、個別に襲われるリスクを減らすためである。

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学

タラは味が落ちやすい

タラは味が落ちやすい

一般に、魚は死後、エネルギー物質であるATP(アデノシン三リン酸)が酵素によって分解し、うま味成分であるイノシン酸に変わっていく
その後、さらに反応が進むとイノシン酸は違う物質に変化し、なくなってしまう。

変化速度は魚によって大きく異なり、マダラは死後短時間でイノシン酸が無くなってしまう。
さらにタラ類は、魚肉中の浸透圧調整成分であるトリメチルアミンオキサイドを多く含む。
そのため、死後、温度の高い場合、この物質から臭み成分であるトリメチルアミンが多く生成されるため、臭みが強くなりやすい

洗いの原理
魚の死後硬直時間と持続性

参考文献 味・香り「こつ」の科学

冷凍できるもの、できないもの

冷凍できるもの、できないもの

動物性食品は一般的に冷凍できるが、植物性食品ではできないものもある

【動物性食品】
●卵黄は砂糖、食塩を加えないと冷凍によって質が変化する。

【植物性食品】
●野菜は一般に、ゆでると冷凍できる。
→生の野菜や果物は冷凍すると組織がくずれ、解凍するとベタベタした状態になるため。

●デンプンを多く含むものは、デンプンがカサカサした状態になる
→これを防ぐには、脂肪分を多く吸収させる、砂糖か食塩を加える

●かんてん、ゼリー、こんにゃく、豆腐は冷凍によってまったく質が変化する。

魚と冷凍
キノコは冷凍すると味がよくなる?
冷凍焼けとは?

参考文献 調理事典