肉や魚を冷凍保存する方法

肉や魚を冷凍保存する方法

鳥肉や魚を冷凍保存する場合、氷水につけてから冷凍するとよい。
一度、氷水にくぐらせラップでぴっちり包み冷凍保存袋に入れて急速冷凍する。

こうすることで肉の表面にグレーズと呼ばれる水の膜ができ、氷膜から水分子が蒸発している間は水分が保たれ、冷凍中の乾燥や酸化を防げる
肉や魚介類に使えるが、どちらも急速冷凍が必須である。

魚と冷凍
解凍とドリップ

参考文献 食品の保存テク

カツオの見極め方

カツオの見極め方

鰹(カツオ)の身は、本来の澄んだ赤色をしているものがベスト。茶色っぽく黒ずんだものはよくない。
切り身の表面が緑色に変色しているものは「石がつお」と呼ばれ、鉄っぽい味がするため避ける。

ワラ焼きや、ニンニク醤油で食べられるのは、臭いや鉄っぽい味をごまかすためでもある。

赤ワインと合わない寿司ネタ(鉄分)

参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる