魚介類– category –

魚のマリネにレモンを入れる理由 レモンに含まれるクエン酸は、脂の酸化を促進させる金属イオンの働きを抑える。 魚のマリネにレモンやライム、梅干しやもろみ酢などのクエン酸を多く含む食材を用いるのはこのためである。 一方で、酸金属イオンが脂を酸化...

ドライアーで加熱する 業務用ヘア・ドライヤーと非接触式温度計を用いて、魚のフィレを加熱する。 これにより、表面温度を40～45℃を維持するように1分半ほど熱風をあてて加熱する。 これにより、しっとり、ふっくらと仕上げることができる。 身を反らせた...

乾燥昆布を水に浸すとダシが出る理由 昆布は乾燥させることで細胞壁が壊れる。そのため、水に浸すだけでグルタミン酸をはじめとするうま味成分をかんたんに取り出せる。 昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由昆布を水にひたす時に酢を入れ...

日本人の味覚が異色な理由 日本では牧畜が発達しなかったため肉を食べる文化があまり広がらなかった。その理由は3つある ①魚介類が豊富で動物性タンパク質に困らなかった②農耕に適した風土だった③島国のため、大陸と距離があり食文化の影響を受けにくかっ...

魚のウロコを取り除く理由 魚のウロコには強いにおい成分が含まれている。 ウロコを十分に取り除かないと生臭さが抜けない。 ある研究で、タラのウロコから魚ゼラチンを抽出することがあったが、どんなに精製を繰り返しても生臭さが取り除けなかったとされ...

タコとイカは長く煮ると臭いが発生する タコ、イカを長く煮ると、特有のにおいを持つ硫化化合物が発生する。 軽く煮るか、タレをつけて焼くと、この臭いは抑えられる。 卵を茹ですぎると硫黄の臭いがする 参考文献　「おいしさ」をつくる科学

マグロは内臓を取り除いてから冷凍する理由 魚は死ぬと、強力な「分解酵素」を出す。 この酵素は低温状態でも働き、タンパク質分解酵素が働くと軟化し口当たりの悪いものになり、脂肪分解酵素が働くと生臭さが強くなる。 マグロは前もって、分解酵素の多い...

家庭用冷凍庫では魚は保存しにくい 家庭用冷凍庫では、マイナス15℃～18℃ぐらいとなっている。 この程度の温度の冷凍庫に入れると、ゆっくり凍るため緩慢凍結となる。 魚と牛肉や豚肉を比べると、肉類の方が水分が少なく組織が密なため、冷凍保存がしやすい...

「サバの生腐れ」と「腐ってもタイ」 魚は死後に品質を急激に落とす。 しかし、魚種によって違いが見られ、変化の早いものに鯖（サバ）があり、遅いものに鯛（タイ）がある。 魚を食べてじん麻疹を起こすのは、魚肉内にヒスタミンという有害物質ができるた...