タイの姿焼きは紙をかぶせて焼く

タイの姿焼きは紙をかぶせて焼く

タイの姿焼き

タイのように大きな魚の姿焼きは、表面を色付け、中まで火をちゃんと火を通すように焼くのは難しい。

頭部の方が厚みがあるため、下火で焼く場合は頭が火に近づくように焼く。
この時、濡らした紙やアルミホイルを被せることで、熱が全体に回るようにする
紙が乾いてきたら、霧吹きなどで紙を湿らすとよい。
大きい魚はこうしないと、熱が逃げて表面だけが黒く焦げる心配がある。
一方で、上火で焼く場合、頭が上の火に近づくように置き、紙を被せる必要はない。

焼いている間に皮が火ぶくれすれば、串でつぶして空気を抜く。
また、飾り用や詰め用にするのであれば、十分に焼いておかないと徐々に水分がでてしまう。
また、冷めてから串を抜かないと、形が平たく戻ってしまう。

姿焼きの焼き加減を確認する方法

参考文献 日本料理のコツ

タイの姿焼き

タイの姿焼き

鯛(タイ)ぐらいの大きさの場合、一尾が大きいため振り塩では均一に塩が回りにくい。
そこで、海水ぐらいの塩分濃度(3%)の塩水に1~1時間30分ほど漬ける。これを立塩(たてじお)と呼ぶ。
このとき、昆布を入れるとうま味が増しておいしい。

また、立塩に付ける前に、表面に「針打ち」をする。表裏とも、金串で皮にプツプツと細かく穴をあける。
これにより、塩が回りやすくなり、焼いた時に皮が膨らんでその部分だけ焦げるのを防ぐ。
針打ちは、輪切りにしたダイコンやニンジンに細い串を10~15本ほど刺して剣山のようにすると均一に手早く作業ができる。

塩水に漬けておいたタイは、引き揚げてから2~3時間は冷蔵庫において、余分な水分を抜いてから焼く。

姿焼きの焼き加減を確認する方法

参考文献 日本料理のコツ

姿焼きの焼き加減を確認する方法

姿焼きの焼き加減を確認する方法

串に刺した切り身の焼き加減を確認する方法は、串を回したときの手ごたえでおおよそわかる。
姿焼きの場合は、目玉と尾びれの付け根で判断できる

眼球はかなり奥行きがあるので、完全に白くなっていれば頭部付近のタンパク質は奥まで熱凝固が進んでいると確認できる。
また、尾の部分を縦につまんで骨が当たるようなら弾力がない、すなわち骨のところまでタンパク質の変性が進んでいることが確認できる。
真ん中の部分は、外から推定する方法がなく、金串を刺して直接温度を調べるしかない。

姿焼きの串の打ち方

参考文献 日本料理のコツ