魚介類 | 料理科学の森

魚醤（ぎょしょう）とは

【魚醤（ぎょしょう）】
魚を塩漬けし、発酵させたもの。
汁をしょうゆとして用いて、魚しょうゆとも呼ばれる。
※一般的な醤油は、大豆、小麦、塩から作られる

日本では
●秋田のしょっつる（はたはたなど）
●石川のいしり（イカやイワシ）
●香川のいかなご醤油
●島根のいわしじょうゆ
などが挙げられる

海外では
●タイのナンプラー
●ベトナムのニョクマム
●中国の魚露（ユイルー）

【特徴】
魚を原料にしているため濃厚なうま味と魚臭さがある
一般に色は薄く、塩味が強い傾向がある

スパイスとスパイスの相性
スパイスと調味料の相性

まぐろ（食材）を「づけ」（醤油などの調味料で漬け込む）にするとき、霜降りにする場合がある。

【方法】
まぐろ（食材）にさらし（ふきん）をかぶせ、湯をかける。その後、裏返して同様に湯をかけて冷水にさらに、水を切る。

【理由】
さらし（ふきん）をかぶせ湯をかけると、均一に湯が回り、ムラなく霜降りができる

【霜降りによるメリット】
●表面のタンパク質が固まり、表面の硬さと内部のなめらかさのバランスを維持して歯触りをよくする
●漬け込む時に、食材に余分な醤油が入らない