大きくて分厚いものが脂ののったいいヒラメ（平目）がよい。
冬に捕れる大きくて分厚いヒラメは、捌いた際にも身が飴色で、しっかり脂が乗って美味しい。
また、腹側が綺麗に白いものは、活け締めなどが施されており美味しい。
腹側が黒いものは養殖ものである。
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる
魚介類
カレイの見極め方
カレイ（鰈）は身に厚みがあり、色が透明なものを選ぶとよい。
身が赤いものはいい状態ではない。
腹側がキレイな白色のものが良く、ヒレや腹側に血が滲んでいるものは捕られた際に暴れたり、鮮度が落ちているものである、
子持ちを選ぶ際は、卵の詰まりが良いものが旬である。卵は成長しすぎると粒がボロボロして味が落ちてしまう。
一般的には夏頃が旬であるが、寒い時期の子持ちを煮つけにして食べるのも美味しい。
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる
カンパチの見極め方
カンパチ（間八）は魚の大きさに関係なく、身が張ったものが美味しい。
体が丸く身に張りがあるものが、適度に脂が乗っており美味しいく、身持ちが良く傷みにくいのが特徴。
一方で、天然で身が赤いものは脂が少なく味が落ちる。
身は白い方が脂が乗っていておいしい。
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる