魚介類– category –

イワシのウロコが取れやすい理由 イワシは漢字で鰯と魚に弱いと書く。 ブリやカツオといった中型の魚に食べられてしまう弱い魚である。 そのため、防衛手段として仲間で集まって行動する。 中型の魚が襲ってくると、すぐに群れをつくりかたまって、食べら...

魚丸ごと塩水で冷凍する方法 魚は塩をふって冷凍する理由 ①塩をふって余分な水けを取る 好みの魚丸ごと1尾、たっぷりの水、1％の塩水を作る塩を用意する ②汚れを洗い、水けをふく 内蔵、ウロコ、ヒレはついた状態のままで水で汚れを洗い流し、キッチンペー...

アサリはえら呼吸ができなくなると、コハク酸を作り出す。 そのため、強いストレスをかけることで、貝類特有のうま味成分が引き出される。 砂抜き後に濡らして絞ったキッチンペーパーをかけて乾燥を防ぎ、20℃前後の室温で約3時間置くことでコハク酸の量を...

炭火の香りが美味しいと言われるが、炭に香りは無い。 炭の香り自体は、伝播しない。 炭に落ちた脂がくすぶって燃えた香りの燻製香が焼き物に移って美味しくなるのである。 魚を炭で焼くと、低温で焼いたときに出るアルデヒド系の魚の生臭い香りは一切出な...

日本料理が使う種類の数として ●魚介類が330種類以上 ●野菜が600種類以上 となっている。 テクスチャーと用語 参考文献　食の脳

アワビの筋肉は特にコラーゲンが多いため、生だとコリコリした食感になる。 しかし、長時間蒸すと、コラーゲンが水溶性ゼラチンに変わり、柔らかくなる性質がある。 一方で、アワビには独特な磯臭い香りがあるが、長時間蒸すことで、その香りが減少する。 ...

牡蠣は養殖地域や季節によって成分が大きく変わる。 牡蠣はプランクトンを餌にしているため、海水の影響を大きく受けるためである。 研究によると、海水の塩分濃度を、2.5％、2.8％、3.2％と変えて養殖した場合、 イノシン酸の量は2.8%の時が多く、アミノ...

今回は食生心理学の考えになります。 ツナ缶はマグロやカツオなど、原料が異なる場合があるため注意。 今回はマグロが使われているツナ缶である。 マグロは、自分自身の行動や、意欲の欠如にコンプレックスを持つ人に効果的な食材である。 意欲を持ちたい...

今回はネタ話です 【悪魔の食べ合わせレシピ】より紹介 バナナとシラスは、実は相性が良い。 意外にもバナナの甘味にシラスの塩味、旨味が加わると、味の対比効果で甘味が増す。 程よい分量としては、バナナ2：シラス1の割合。 スイカに塩をかけるのと、同...