「やみつき」になる組み合わせ

「やみつき」になる組み合わせ

今回の記事は「悪魔の食べ合わせレシピ」からの紹介になります。

甘味と塩味が同程度の食べ物は「やみつき」になりやすい傾向がある。


●ツナマヨおにぎり

●甘い炭酸飲料+塩の利いたスナック菓子
(二つを食べると甘味と塩味が同程度になる)

●チョコがけポテトチップス

これらの味覚を同程度にそろえるには
砂糖25:塩5:酢20:旨味調味料1
で味の強さはほぼ同じといわれている

塩味は刺激系、甘味は中和系の味覚に分類できる
この二つの味覚で刺激→中和を繰り返すと、食欲が増すとされている。

食塩やグルタミン酸ナトリウムには中毒性はない
中毒性のある料理


ここからは主観です。
上記の話では、砂糖5g:塩1gの比率が「やみつき」になると解説している。
実際の料理で計算したところ、牛丼のダシなどの比率が約砂糖5:塩1(醤油に含まれる塩分)になっていた。
また、【砂糖大さじ1、本みりん大さじ1、濃口醤油大さじ1】を混ぜた場合、砂糖6:塩1の比率になる。

参考文献 悪魔の食べ合わせレシピ

卵かけご飯

卵かけご飯

今回はネタ話です

卵かけご飯3タイプを分析

①全卵先混ぜタイプ・・・・・・・全卵に醤油をよく混ぜ、ご飯にかけて混ぜる
②黄身だけタイプ・・・・・・・・黄身だけをご飯と混ぜ、醤油をかけて混ぜる
③卵白先混ぜ、卵黄のせタイプ・・卵白をご飯と混ぜ、卵黄をのせ醤油をかけ混ぜる


【全卵先混ぜタイプ】
●アルカリ性の卵白により、酸性の醤油が中和される
→醤油の酸味がマイルドになる
●醤油を混ぜることで、塩分により卵のタンパク質が溶ける
→一部のタンパク質が溶けることで、粘度が下がりサラサラするため、ご飯に絡みやすい

★味が均一化し一定のおいしさが楽しめる反面、味の変化が無いため飽きやすい


【黄身だけタイプ】
●卵が固まっていて流動性が少ないため、味が伝わりにくい
薄めの味に感じる
●アルカリ性の卵白がないため、酸性の醤油が中和されない
醤油の酸味が際立つ
●卵黄がご飯の熱で凝固する(65~75℃)
→少し火が入る事で、粘度のある卵黄がさらにねっとりした半熟卵のような食感を生む
→ご飯に絡みつき、重たい食感になる
●ご飯の硬さと付着感を維持

★味は思った以上に主張しないが、噛みしめるごとに卵黄の奥深しい優しい風味が感じられる


【卵白先混ぜ、卵黄のせタイプ】
●味の強い卵黄と醤油を投入し、卵白ご飯の表面をコーティングする
→口に入れた瞬間に卵黄と醤油のしっかりした味が広がる
味のうま味と余韻が強くなっている
→アルカリ性の卵白が醤油の酸味を中和し、醤油のうま味が引き立っている(うま味は中性付近で最大に感じる
→一番外側にうま味の強い卵黄と醤油が絡んでいるため、うま味の余韻(持続性・口内滞留)が増加
※①全卵先混ぜタイプの方が、先に醤油と卵を混ぜ込んでいるため、醤油の酸味が卵白に打ち消されている

●卵白と熱々のご飯が混ざることで火が通り、卵白が部分的に白くなる
→ふわふわした空気層が卵白とご飯の間に取り込まれるため、体積が増加し、ふっくらする
→卵白の空気層と流動性がやわらかさ、なめらかさを形成
●食感が柔らかく、付着性が弱い(さらっとしている)
→卵白は大きく分けて60~65℃で火が入るタンパク質(温泉卵で白くなる部分)と、75~78℃付近で火が入る物質とで構成されているため、「さらっと感」を生み出している

★①【全卵先混ぜタイプ】と②【全卵先混ぜタイプ】のいいとこどりをした食べ方といえる。

参考文献 あまから手帖 「うまい!」の科学

魚醤(ぎょしょう)とは

魚醤(ぎょしょう)とは

【魚醤(ぎょしょう)】
魚を塩漬けし、発酵させたもの
汁をしょうゆとして用いて、魚しょうゆとも呼ばれる。
※一般的な醤油は、大豆、小麦、塩から作られる

日本では
●秋田のしょっつる(はたはたなど)
●石川のいしり(イカやイワシ)
●香川のいかなご醤油
●島根のいわしじょうゆ
などが挙げられる

海外では
●タイのナンプラー
●ベトナムのニョクマム
●中国の魚露(ユイルー)

【特徴】
魚を原料にしているため濃厚なうま味と魚臭さがある
一般に色は薄く、塩味が強い傾向がある

醤油の特性

参考文献 総合調理科学事典 うまさのサイエンス