醤油– category –

から揚げのレシピを科学的に解説 料理のレシピ本には必要な食材や調理工程が記載されているが、何故そうなのかという理由は載っていない。 多くの人が、特に疑問を持たず「料理はそういうものだから」と感じてしまうが、食材や調理工程には理由がある。 こ...

肉じゃがの調味料を炒める理由 肉じゃがの調味料は、肉とジャガイモ、タマネギなどを炒めた後に、水と一緒に煮込む。 これを、煮る前に先に肉と一緒に調味料を炒めることで、醤油やみりんの香ばしさがでてコクが生まれる。 肉は先に炒める 参考文献　読む...

ハンバーグをこねるとき、肉を2段階に分けて結着させる。 まずは塩を加え肉だけを練り合わせて粘りをだす。 混ぜて粘りが出てきたら、炒めた玉ねぎやパン粉や溶き卵などを加えて、手でこねる。 この時、手の温度を利用して油脂を溶かし肉の状態を変化させ...

醤油の原材料を見てみると、脱脂加工大豆というものが使われている。 脱脂加工大豆とは、大豆油を採る際にできる搾りかすである。 ただし、醤油を作るために、タンパク質の量や粒度を特別に調整したものが使われている。 特徴としては ①窒素分が多い ②フレ...

昔は醤油は木桶で作られていた。（現在木桶で作られているのは1％） 木桶で作るメリットとして ●1年を通して、春夏秋冬の温度変化を中に伝えることができる。 ●木桶の表面には小さな穴がいくつも開いており、そこに蔵ごとの微生物が住み着いているため、味...

〇・・使用する材料　△・・使用しなくてもよい材料 ドレッシングの調合は塩と酢から始める 自家製ドレッシングは味が落ちやすい 米酢、黒酢、穀物酢の違い スパイスと調味料の相性 ここからは主観です。 ちなみに、料理の四面体の著者は「マグロの刺身」も...

【佃煮（つくだに）】 江戸時代の初期に大阪の佃村の漁民が東京の小島に移住し、そこが佃島（現在の東京都中央区佃）と名付けられた。 その漁民が自家用に雑魚を溜（たまり）や塩で煮込み保存性の高いものを作ったのが始まり。 【時雨煮（しぐれに）】 三...

カツオやマグロなど遠洋の魚は死後硬直が過ぎ、熟成が始まったものが刺身として食べられている。 鮮度の良い刺身が食べられなかった昔は、マグロはしょうゆ漬けにしたり、カツオはたたきにして、臭みを取る工夫をしていた 焼き霜とタンパク質の変性 生臭さ...

ダシの味は、ダシの中に含まれている何十種類という成分によるものである。 しかし、これだけを飲んでみても、そのダシがよく取れておいしいかわかりにくい。 そこで、とったダシを皿に少量入れ、一滴の濃口しょうゆを加えると急にダシのよしあしが分かる...