吸物の最後に醤油を落とす理由

吸物の最後に醤油を落とす理由

調味料として醤油をみると、塩味をつけるというよりも、うま味や香りなど、食塩にはない特性を目的に使われることが多い
吸物はその代表的な例である。

香り付けの醤油は最後に加えるようにしないと、せっかくの香りが揮発して失われる
このため、塩で適度に味を調えた汁の仕上げに、塩の強さにほとんど影響のない程度のごく少量を加えて終わるのである。

参考文献 日本料理のコツ

発酵食品と微生物

発酵食品と微生物

乳酸菌について
酢酸菌について
酪酸菌について
納豆菌について

発酵食品 細菌(バクテリア) 酵母菌(イースト) カビ(モールド)
醤油 乳酸菌 醤油酵母 醤油麹菌
味噌 乳酸菌 味噌酵母 黄麹菌
日本酒 (乳酸菌) 清酒酵母 黄麹菌
焼酎 焼酎酵母 黒麹菌・白麹菌
醸造酢 乳酸菌・酢酸菌 醸造用酵母
ぬか漬け 乳酸菌・酪酸菌 産膜酵母
かつお節 カツオブシカビ
納豆 納豆菌
ビール ビール酵母
ワイン (乳酸菌) ワイン酵母
パン パン酵母
ヨーグルト 乳酸菌
チーズ 乳酸菌
ブルーチーズ 乳酸菌 アオカビ
キムチ 乳酸菌

ここからは主観です
例えば醤油を作る場合、乳酸菌、醤油酵母、醤油麹菌と様々な微生物(細菌、酵母菌、カビ)が使われています
昔は、空気中(蔵の中)に生息している菌によって発酵をおこなっていたが、現在は管理・培養された菌が添加されているようです
しかし、昔ながらのつくりを続けている蔵では、木桶や柱や天井に乳酸菌や酵母菌が住み着いて空気中にただよっており、それを利用して発酵させているようです

ちなみに、醤油のPhが低い理由は、乳酸発酵しているため

参考文献 発酵検定 キッコーマンホームぺージ

チューブ入りワサビと香りについて

チューブ入りワサビと香りについて

※難しい話はカットします

ワサビのツーンとした香りは、イソチオシアネートと呼ばれるものです。
この物質は、非常に揮発しやすい性質があります。
その為、チューブ入りワサビを開発する時、香りが抜けてしまうのが問題になりました。

そこで、ブドウ糖分子を5、6個を円形につないだシクロデキストリンの中心にイソチオシアネートを結合させることで、揮発を抑えることに成功しました

結果、チューブからでたワサビはあまり香りがしないが、醤油や水に溶かすとシクロデキストリンが溶けて、イソチアシアネートが飛び出して一気に香りが立つ

【まとめ】
チューブ入りワサビは、醤油や水に溶かすと香りが立つ

ワサビは辛いのに汗をかかない

参考文献 食品の科学