醤油

醤油の原材料を見てみると、脱脂加工大豆というものが使われている。

脱脂加工大豆とは、大豆油を採る際にできる搾りかすである。
ただし、醤油を作るために、タンパク質の量や粒度を特別に調整したものが使われている。

特徴としては
①窒素分が多い
②フレーク状になっているので、分解などが素早くできる
③丸大豆に比べて安い
となっている

これを使えば、短時間で安く醤油が作れるということで、80％の醤油が脱脂加工大豆を採用している。（2024年3月現在）

一方で、伝統的な丸大豆を使って作る醤油は、栄養価が高く風味が違うとされている。

醤油を木桶で作る理由

参考文献　食の選び方大全

昔は醤油は木桶で作られていた。（現在木桶で作られているのは1％）

木桶で作るメリットとして
●1年を通して、春夏秋冬の温度変化を中に伝えることができる。
●木桶の表面には小さな穴がいくつも開いており、そこに蔵ごとの微生物が住み着いているため、味が蔵ごとに違う
●わずかに空気を通したり、水分をため込んだりする

ウイスキーは樽で貯蔵しないと熟成しない

参考文献　食の選び方大全

〇・・使用する材料　△・・使用しなくてもよい材料

ドレッシングの調合は塩と酢から始める
自家製ドレッシングは味が落ちやすい
米酢、黒酢、穀物酢の違い
スパイスと調味料の相性

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ここからは主観です。
ちなみに、料理の四面体の著者は「マグロの刺身」もサラダと考えている。
この理由は、刺身についてくるダイコンのけん（野菜）+わさび醤油（ドレッシング）という構成がサラダであるからである。
これは単に言葉遊びではなく、既存の料理を枠をとらえなおすことで、今までとは違う料理の見方を身に着ければ良いと思われる。

参考文献　料理の四面体