穀粉

パンにおいて、

リーンは「簡素な、脂肪のない」という意味で、生地の配合が基本材料（小麦、イースト（パン酵母）、塩、水）のみ、またはそれに近いもの
リッチは、「豊富（ほうふ）な、コクのある」という意味で、基本材料以外に副材料（砂糖、油脂、卵、乳製品など）を多く配合したもの

また、ハードとソフトについては、クラスト（パンの外側）の硬さによって変わる。
ハードは、硬く、リーンな配合のパンに多い。
例：フランスパン

ソフトは、外も中も柔らかく、リッチな配合のパンに多い。
例：ブリオッシュ

参考文献　科学でわかるパンの「なぜ？」

クラムはパンの内側の気泡が入った白い部分を指す。
クラストは焼き色がついた表面部分を指す。

つまり、食パンの耳はクラストにあたる。

参考文献　科学でわかるパンの「なぜ？」

一般的に、パン作りに使用する水には、硬度50～100mg/Lが適している。

非常な硬水　　180mg/L
硬水　　　　　120～180mg/L未満
中程度の軟水　60～120mg/L未満
硬水　　　　　60mg/L未満

軟水と硬水

日本各地の水は、8割以上が硬度60mg/L以下の軟水である。

硬度が低すぎると、生地をこねている際にグルテンが軟化してべたつき、炭酸ガスの保持力が低下する。そのため、焼きあがったパンは膨らみが悪く、重たい感じの口どけの悪いパンになる。
硬度が高すぎると、生地をこねている際にグルテンが引き締まってのびの悪い、硬くて切れやすい生地になる。そのため、焼きあがったパンはパサついて、もろくなる。

日本の水道水でパンを作る場合、硬度がやや低めだが、この程度なら生地のこね方の強弱や発酵時間を調整することで生地を良い状態にすることが可能となっている。

ピザ生地と硬度

参考文献　科学でわかるパンの「なぜ？」