砂糖の種類

砂糖の種類

【上白糖】
一般的に白砂糖と呼ばれる。
サトウキビやサトウダイコンから砂糖分を集め、さらに精製して小さい結晶に仕上げている。
●砂糖の純度は約98%(純度が高いほど甘味にクセが無くあっさりした甘味になる)
●溶けやすい
しっとりしている
●適度にコクがある

→すき焼き、煮物など和風の料理に使われる。料理全般、菓子、飲料に使われる

【グラニュー糖】
コーヒーや紅茶などに使うサラサラした精製糖。
粉砂糖、角砂糖、顆粒状の砂糖はグラニュー糖を原料にそれぞれの形に加工したもので、グラニュー糖よりも溶けやすくなっている。
●砂糖の純度は99.9%
●溶けにくい
●サラサラしている
甘味にクセが無い
●結晶は上白糖より大きく、ざらめ糖より小さい

→上品な甘みのため、飲料や菓子など素材の風味を大切にしたい場合に使われる。溶けにくいため冷たい飲み物には適さない

【三温糖】
黄褐色のしっとりした砂糖。
上白糖に糖蜜やカラメルを混合した三温糖風のものもあり、風味がやや不足している。(原材料表示で確認することができる)
●砂糖の純度は約95%
●溶けやすい
●しっとりしている
●上白糖よりコクが強い(糖蜜が多い)
●結晶が小さい

→煮豆、つくだ煮、あん、ぜんざいなどに使われる。砂糖の色の影響がなく、コクのある甘味をつけるのに用いられる

【黒砂糖】
黒褐色の固まった砂糖。糖蜜と呼ばれるアクを除いていない砂糖。
糖蜜分には各種ミネラルやビタミン類が含まれる。
●砂糖の純度は75~86%
●水分を5~6%含んでいるため固まりやすい
●くどい甘さ
●特有の風味(焦げ臭など)

→黒蜜、あめ、ようかんなど菓子の風味づけに使われる。特有の黒い色と風味を生かす料理に使われる

はちみつ
みつばちが集め、濃縮した草木の花の実。
みつばちの唾液で蜜が分解され、ブドウ糖と果糖の混合物の状態になる。
●甘味度は砂糖の約80%だが、果糖のため非常に甘く感じる
●採取した花の種類によって風味が変わるが、混同してクセを少なくしたのが一般的

→飲み物やホットケーキなどに使われる。きんとんやたれに用いるときれいな照りがつく。

【水あめ】
でんぷんを酵素や酸で分解してつくった、無色透明で粘性のある液状の甘味料。
●砂糖より穏やかな甘み

→小魚のあめ煮、甘露煮、きんとんなどの甘味料に用いると、よいつやや、なめらかさが得られる
→つくだ煮など煮詰めてつくるものでは砂糖だけだと堅くなるが、水あめを加えると水分を保ちソフトに仕上がる

参考文献 うまさのサイエンス

乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか?

乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか?

濃度が違う二つの液を作り、その味の差を判断できるかどうか調べる

【塩味の場合】
●食塩水の場合、5%の濃度の差を判別できる
●水と同量の油を合わせ、乳化剤を加え乳化させた場合、食塩水の濃度差は10%の差がないと判別できない
塩味を包み込んで、直接舌に味の刺激を与えにくくするため

【甘味】
●乳化したものと乳化しないものにあまり味の差がみられない

【酸味】
●乳化したものと乳化しないものにあまり味の差がみられない

天然の乳化剤

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

ホームリキュールの褐変

ホームリキュールの褐変

ホームリキュールとは、梅酒のように一般家庭で手軽に作られる混成酒のこと。

ホームリキュールの材料に含まれる果物類にはたいていアミノ酸が含まれている
このアミノ酸は、ブドウ糖、果糖、麦芽糖といった還元糖(転化糖)とともにあると、加熱しなくても徐々にアミノ酸と糖がアミノカルボニル反応を起こして褐変し、もろもろの沈殿を生じたりする。

とくに、上白糖、はちみつにはこれらの還元糖(転化糖)を多く含むから、使用すると保存中に変化が起き風味の良くないリキュールとなってしまうことがある。

参考文献 コツと科学の調理事典