砂糖

砂糖と水を混ぜると、その沸点には砂糖と水の両方の性質が反映される。
溶液を加熱すると、水の分子は糖の分子の20倍ほど軽いので容易に沸騰し、重い糖分子が残る。
水分子が気化して溶液から出ていくと、糖分濃度が上がる。
すると溶液においては、砂糖の性質がさらに強まり、沸点はもっと上がる。

 

冷水に加熱した砂糖と水の混合溶液を落とした場合、下記の現象が起こる

【シロップ】　102℃～113℃　糸状
粘り気のある液体。

【ファッジ】113℃～116℃　ソフトボール
シロップが、やわらかくて柔軟なボールを形成する。

【キャラメル】118℃～121℃　ファームボール
ボールはさほど平らにならない

【ヌガー】121℃～130℃　ハードボール
ボールがさらに広がる

【タフィー】132℃～143℃　ソフトラック
ボール状や糸状のタフィーが割れ始めることがある

【ハードキャンディ】149℃～154℃　ハードクラック
もろくて簡単に割れる

砂糖の沸点
飴やキャンディーには複数の種類の糖類を加える

参考文献　ハーバード料理と科学の教室

生命を維持するには血液からブドウ糖をある程度取り除く必要がある。
そのためには、運動するのでなければ、インシュリンを分泌しなければならない。

味覚は炭水化物（糖やデンプン）の味を感じるとすぐに、身体の対応準備を始める。
ブドウ糖を口に入れて（飲み込まずに）吐き出したとしても、摂取（せっしゅ）を予測した膵臓からインシュリンが分泌される。
インシュリンの分泌量は少量だが、食中、食後の血糖値を大きく下げる。
この反応は砂糖を摂ったときだけでなく、パンやジャガイモやパスタに含まれるデンプンでも起こる。
唾液にはアミラーゼという酵素があり、デンプンをブドウ糖に分解するためである。

※人間にデンプンの受容体があるかはまだ分かっていない。

【まとめ】
人間は口に食物を入れた時点で、無意識の代謝運動が始まる。

参考文献　40人の神経科学者に脳のいちばん面白いところを聞いてみた

ラットの実験で、メスのラットから卵巣を取り除くと甘いものを好まなくなる。
逆にオスのラットの睾丸を取り除くと甘いものを好むようになる。

この実験より、女性が甘いものが好きな理由は、ホルモンの影響ということが分かっている。
女性が妊娠して子供を出産するのに、脂肪を蓄える必要があり、ホルモンが嗜好を操り甘いものを求めるようにすると考えられている。

味覚における男女差

参考文献　雑学全集5530種類