砂糖

【パン粉の糖分量】と【フライの衣の味】には関係がある
サクサクしたフライ独特の口当たりは、パン粉の脱水率および吸油によって変化する
つまり、水と油の交換率と深く関係する

油と水の交換率が高いほど、口当たりは良くなる。
このため、糖分含有率が低い方がよい。

糖分が多い場合
●糖分の保水性により、水と油の交換率が低下する
●揚げると糖分がキャンディー状になるため、コツコツした堅い歯ざわりになる
●糖分はカラメル化しやすく、十分に揚がる前にフライの衣が焦げる

参考文献　調理事典

---

ここからは主観です
上記の話をまとめると、甘い（糖分の多い）パン粉は、「揚げると焦げやすく硬くなりやすい」という話である
決して、糖分の少ないパン粉の方が、100％美味しいという話ではない

人工甘味料がカロリー減につながる理由は2つある

①サッカリンやスクラロースなどは体内で代謝されないため、カロリーを生産しない
②アステルパームなどは普通の砂糖よりも低濃度で甘さを感じるため、多少の消化吸収されるが相対的に摂取カロリーは低くなる

一方で、人工甘味料には問題もある

❶一部の人工甘味料は低濃度で甘さを発現するものの、概して極限に達するのも速い
例：コーヒーにサッカリンをどれほど入れても、決して10.1%の砂糖液より甘くならない

❷人工甘味料は苦味受容体を刺激し、多くの人が認識できるレベルの苦味を感じさせる

❸どの甘味料も、それぞれ独自のタイミングで甘未受容体を刺激する
砂糖の場合、約4秒で甘さのピークに達し、それから約10秒で消える
アステルパームの場合、約6秒で甘さのピークに達し、それから約14秒で消える
多くの人工甘味料の場合、10秒より長く甘味が続くため、後味を残しやすい

人工甘味料について①

---

ここからは主観です
人工甘味料を単純に砂糖の代替として使っても、同じ味にならないのは上記の理由からである

参考文献　風味は不思議

砂糖、塩、アルコールのような小さな分子が溶液に溶かされると、その液体の凍結し始める温度は0℃未満になります。（つまり、凍りにくい）
水に、非水分子が多く存在すればするほど、水は個体なるのが難しくなり、個体結晶水である氷をつくるには、溶液をより冷やす必要があります。

そのため、「分子の数」が凝固点降下（凍りにくさ）を決定します。
重量でいえば、1gの食塩には1gの砂糖の約4倍以上の分子が含まれています。（つまり、砂糖の分子は塩より大きい）
その為、塩などの低分子は、砂糖などの高分子より比較的凝固点を低下させます

【まとめ】
塩は少量で凝固点を下げれるが、砂糖は大量に混ぜないと凝固点が下がりにくい
つまりアイスクリームを作る時、砂糖を入れすぎると柔らかく甘くなりすぎ、少なすぎるとかたくなりすぎ、甘味が足りなくなる。その時、他の添加物（塩など）で置き換えた場合、同じ様に固まるわけではないので調整が必要

参考文献　新しい「料理と科学」の世界