砂糖

しめさばは普通、塩じめのあとに酢じめをすることによって
●水分と臭みの除去
●たんぱく質の凝固による口当たり
●味をつける

一方で、砂糖を利用してさばを脱水するメリットとして
●塩じめの時間を短縮して塩味を強く付けることを避ける
→あとで使う塩や酢の味が入りすぎないようにする

砂糖を使って肉をよわらかくする方法

参考文献　うまさのサイエンス

大阪寿司は強く推して箱型にするために、よく冷えたすし飯を使用する。
そのため、米飯が硬くならないように、握りずしに比べて多くの砂糖を使い、保水性をもたせている。
結果、大阪寿司は、握りずしに比べてやや甘味が強い。

白身魚と昆布締め

参考文献　調理事典

●でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱すると、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、でんぷんの糊化が不十分（水分が足りないため）になり、老化しやすくなることがある

●よく糊化したでんぷんに砂糖を加えておくと、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、老化防止効果がある。

【まとめ】
でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱するときは、加えるタイミングに気を配る必要がある。

参考文献　新訂調理科学