砂糖 | 料理科学の森

焼き料理のよい香り

焼き料理のよい香りは、三種類ある。

①砂糖などの糖類が、こんがりと焦げてできるカラメル
→砂糖を焦がしたにおい

②油が加熱されて分解してできる香り
→バター炒めや、天ぷらを揚げたにおい

③糖分とタンパク質（アミノ酸）が一緒に加熱されてできるメラノイジン
→醤油とみりんのタレを使い、魚の照り焼きをしたにおい

たいていの焼き料理は、この三種が合わさっている。
糖質も脂質もタンパク質もほとんどの食材に含まれているためである。
そして、この三つの香りは、150℃~200℃の間でできる。

●これ以上の温度だと真っ黒に焦げ、嫌な臭いがでる。
とくにタンパク質や脂質などが多い食品にその傾向が強い。
●これ以下の温度では、こういった成分はできない。
煮る、蒸すといった料理の香りが低いのは、100℃以下の温度で料理しているため。

ここからは主観です
わかりやすい例で言えば、「やきとり」や「バター醤油」などとなる

泡は色あいで大きさの見当がつく。
青いものは、それ以外の色を吸収して青だけ反射し、白いものはすべての光を反射している。

サイズが光の波長（約2000分の1ミリ）に近い粒子は、どんな光も四方八方に反射するから白く見える。
その粒子が増えるほど、色は白っぽくなる。
卵と砂糖の場合、泡を「粒子」とみればよい。

【砂糖と塩を加えたときの酢の殺菌効果】

酢（酸度2.5%）に砂糖（10%）または塩（3.5%）を加えたときの殺菌効果を測定したもの。
殺菌までにかかった時間（数字）が小さいほど、殺菌力が強い

【まとめ】
●酢に塩を混ぜる場合は、殺菌力が上がる
●酢に砂糖を混ぜる場合は、殺菌力が下がる