砂糖

 

甘味効率	含まれる全ての甘味を感じられるのなら1.0
1.0寒天ゼリー	0.37
2.5%寒天ゼリー	0.22
メレンゲ	0.47
ようかん	0.26～0.38
チョコレート	0.35～0.47
クッキー	0.41～0.87

チョコレートでは油脂のために、クッキーではもろさや吸水性のために甘味の感じ方は複雑になります。
ほとんどの食品の呈味効率は1.0以下になる。
この理由は、私達が食品を食べるときにドロドロになるまで口の中で噛んでつぶして食べているわけではない。そのため、食塩や砂糖が唾液に溶ける前に飲み込んでいるため。

粘度と呈味効率

参考文献　料理のなんでも小辞典

【パン粉の糖分量】と【フライの衣の味】には関係がある
サクサクしたフライ独特の口当たりは、パン粉の脱水率および吸油によって変化する
つまり、水と油の交換率と深く関係する

油と水の交換率が高いほど、口当たりは良くなる。
このため、糖分含有率が低い方がよい。

糖分が多い場合
●糖分の保水性により、水と油の交換率が低下する
●揚げると糖分がキャンディー状になるため、コツコツした堅い歯ざわりになる
●糖分はカラメル化しやすく、十分に揚がる前にフライの衣が焦げる

参考文献　調理事典

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ここからは主観です
上記の話をまとめると、甘い（糖分の多い）パン粉は、「揚げると焦げやすく硬くなりやすい」という話である
決して、糖分の少ないパン粉の方が、100％美味しいという話ではない

人工甘味料がカロリー減につながる理由は2つある

①サッカリンやスクラロースなどは体内で代謝されないため、カロリーを生産しない
②アステルパームなどは普通の砂糖よりも低濃度で甘さを感じるため、多少の消化吸収されるが相対的に摂取カロリーは低くなる

一方で、人工甘味料には問題もある

❶一部の人工甘味料は低濃度で甘さを発現するものの、概して極限に達するのも速い
例：コーヒーにサッカリンをどれほど入れても、決して10.1%の砂糖液より甘くならない

❷人工甘味料は苦味受容体を刺激し、多くの人が認識できるレベルの苦味を感じさせる

❸どの甘味料も、それぞれ独自のタイミングで甘未受容体を刺激する
砂糖の場合、約4秒で甘さのピークに達し、それから約10秒で消える
アステルパームの場合、約6秒で甘さのピークに達し、それから約14秒で消える
多くの人工甘味料の場合、10秒より長く甘味が続くため、後味を残しやすい

人工甘味料について①

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ここからは主観です
人工甘味料を単純に砂糖の代替として使っても、同じ味にならないのは上記の理由からである

参考文献　風味は不思議