砂糖

【砂糖と塩を加えたときの酢の殺菌効果】

酢（酸度2.5%）に砂糖（10%）または塩（3.5%）を加えたときの殺菌効果を測定したもの。
殺菌までにかかった時間（数字）が小さいほど、殺菌力が強い

【まとめ】
●酢に塩を混ぜる場合は、殺菌力が上がる
●酢に砂糖を混ぜる場合は、殺菌力が下がる

酢の特性
魚を酢締めする前に塩漬けする
滅菌・殺菌・除菌・抗菌・消毒・減菌の違い

参考文献　すしのサイエンス

ペクチンゼリーは果実中のペクチンを利用して固めるものである。
この他にも、ジャムをつくるときに利用される。

【ゼリー化の条件】
●ペクチン量が0.5～1.5%
●pHが3.0～3.3
●糖度が50～60％
上記の3成分が、適量存在するとき、ゼリー化する。

ゼリーの強度と砂糖
野菜を茹でるとかたくなる
増粘剤、安定剤、ゲル化剤

参考文献　調理事典

今回の記事は「悪魔の食べ合わせレシピ」からの紹介になります。

甘味と塩味が同程度の食べ物は「やみつき」になりやすい傾向がある。

例
●ツナマヨおにぎり

●甘い炭酸飲料+塩の利いたスナック菓子
（二つを食べると甘味と塩味が同程度になる）

●チョコがけポテトチップス

これらの味覚を同程度にそろえるには
砂糖25：塩5：酢20：旨味調味料1
で味の強さはほぼ同じといわれている

塩味は刺激系、甘味は中和系の味覚に分類できる
この二つの味覚で刺激→中和を繰り返すと、食欲が増すとされている。

食塩やグルタミン酸ナトリウムには中毒性はない
中毒性のある料理

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ここからは主観です。
上記の話では、砂糖5g：塩1gの比率が「やみつき」になると解説している。
実際の料理で計算したところ、牛丼のダシなどの比率が約砂糖5：塩1（醤油に含まれる塩分）になっていた。
また、【砂糖大さじ1、本みりん大さじ1、濃口醤油大さじ1】を混ぜた場合、砂糖6：塩1の比率になる。

参考文献　悪魔の食べ合わせレシピ