砂糖 | 料理科学の森

年齢を重ねると、味覚は低下する。
このとき、変化の仕方は味によって異なり、砂糖の甘味を感じる最低の濃さは年齢であまり変わらないとされている。
一方で、塩の濃さに対する反応は年齢とともに感じにくくなる。

歳をとると塩辛いものを好むようになるのは、味覚の変化が味によって違うためである。

刺激と感覚

一般的に、あらゆる感覚の強さは、与えられた刺激の強さに比例しない。
刺激と感覚の強さは
●ウエーバー・フェッヒナーの法則
●スチーブンスのベキ法則
という二つの式のどちらかに当てはまるとされている

簡単に言えば、与えられた刺激が倍になっても感じる感覚は倍にならない。
例　砂糖を2倍入れても、2倍甘く感じない

【ウエーバー・フェッヒナーの法則】
R=klogS
S:刺激量（物理量）
R:感覚量
K:定数（感覚ごとに異なる値）

【スチーブンスのベキ法則】
R＝KSⁿ
このnの大きさは、刺激により異なるが、味覚や香りの場合、たいていは1未満になる。

ラットの実験では、人工甘味料（サッカリン）を加えたエサを与えると太るという結果がでた。
この理由は、摂取量のコントロールに役立っている条件付けが損なわれるためと考えられている。

通常、甘い味のする食べ物はカロリーが高いため、それを摂取すると甘味という風味を食べると高カロリーが得られるという条件付けがされる。「甘味→高カロリー」
その結果、甘味を味わうと条件反応として満足感が生じるようになる。「甘味→満足感」
これにより、食べる量が抑制されていると考えられている。

しかし、人工甘味料を食べる経験を繰り返すと、甘味はカロリーがなないという条件付けがされる。「甘味→カロリーがない」
その結果、甘味を味わっても条件反応として満足感が生じなくなる。「甘味→満足感がない」

これにより、甘味により生じる抑制が弱くなり、普段の食事で食べ過ぎてしまうと考えられている。

ここからは主観です。
上記の話は、ラットでの実験のため人間の場合では、どうなるか分かっていない。