生地にバターを入れると、グルテンの形成を阻害する。
バターには重量の15～20％の水分が含まれている。
バターの温度が上がり、柔らかくなって溶けてしまうと、この乳化が壊れ水分が分離する。
水の分子は小麦粉と結びついて、グルテンの長い鎖になり、生地の繊細な層がくっついてしまう。
結果として、生地の層に水蒸気がこもり、焼いてもサクサクにならない。
油脂
世界の油脂
ハンバーグをジューシーに仕上げる⑧
肉料理のジューシーさを出すために、挽肉に油脂を加えるテクニックが存在する。
西洋料理では見られないが、中国料理では餃子や小籠包などにラードを練り込んだりする。
例えばハンバーグにバターを練り込むことで、バターに含まれるグルタミン酸が、肉のイノシン酸とうま味の相乗効果によりコクが出る。
加えて、バターの香りを加えることで、肉の風味に奥行きを持たせることができる。
参考文献 料理は知識が9割