紅茶と金属成分

紅茶と金属成分

紅茶は、微量の金属成分によって味が変わるので注意しなければいけない。
鉄、亜鉛、クローム、ニッケル、鉛、銅など

特に鉄分に影響されやすく、紅茶に鉄分が加わると、タンニンと結合して黒色のタンニン鉄が生じ、沈殿ができる。

【鉄が混入する原因】
はちみつに含まれている
●レモンを切った包丁が錆びている
●水、湯沸かしの材料から溶け出す

紅茶にレモンを入れる
紅茶が冷めると濁る

参考文献 調理事典

酒石酸水素カリウム(クリームタータ)

酒石酸水素カリウム(クリームタータ)


画像 ウィキペディアより

【酒石酸水素カリウム(クリームタータ)】
●ベーキングパウダーなどの膨張剤の原料となる。
弱酸性のためpH調整剤として使われる
●ドロップなどに入れると、糖化を防止できる。
酸味があるが無臭
●ワイン造りの副産物としてできる結晶。
→ブドウには酒石酸が含まれる
●卵白に入れると酸性に近づきメレンゲを作ると泡立ちがよくなる
※加えすぎると気泡が粗くなるので注意

揮発酸と不揮発酸
卵白(メレンゲ)に砂糖を加える理由

参考文献 お菓子の「こつ」の科学 Cookinf for Geeks 調理事典 調理科学

黒ニンニクについて

黒ニンニクについて

新鮮なニンニクの特徴的な味と香りは、ニンニクの球根が傷ついたときに大量の酵素によって形成される硫化含有物質によるもの。
ニンニクは長時間加熱されると、これらの味や香りのほとんどが無くなってしまう。

黒ニンニクは、普通のニンニクを数週間、湿度70~80%、温度60~80℃以下で保存することで製造されます。
ニンニクは完全に黒くなり、辛味はマイルドになり、少しの酸味と甘みがあり、バルサミコ酢とタマリンドのように香りが豊かになります。
この変化は、発酵によるものではなく、褐変や黒化をもたらす低温メイラード反応に起因する。

参考文献 食感をめぐるサイエンス