その他 | 料理科学の森

赤色と嫌悪感

空腹時は、赤色が最も食欲を促進する色である。

しかし満腹時には、最も嫌悪される色とされている。
そのため、食事を終えた客は、例えば赤色の店内にいると居心地の悪さを感じすぐに帰ってしまう可能性がある。
つまり、店の回転率が速くなる可能性がある。

人がおいしさを判断する指標は、検証によれば

●見た目（視覚）が83～87％
●音（聴覚）が7～11％
●香り（嗅覚）が1.5～3％
●食感・温度（触覚）が2～3.5％
●味（味覚）は1％

となっている。

私たちは、飲食店の前に陳列されている食品のサンプルや写真、SNSにある調理動画などを見て、「おいしそう！」と判断する。
この時、味や香りの情報は、実質ゼロである。
そのため、大部分は視覚的な情報で料理の味を判断しているのである。

ここからは主観です。

上記の話は、料理を判断するときは、見た目が約90％で味はたった1％しかないという話である。
しかしこれは、その見た目の料理が今までの記憶により、味や香りがおいしそうと判断していると考えられる。
つまり、生まれて初めて見る食べ物の場合は、また違ってくると思われる。

また、日本料理は目で楽しむ文化であるため、海外で考えた場合はまた違ってくるだろう。

給食の懐かしい味やおふくろの味などの記憶は、味として記憶しているわけではない。
これらは、匂いである「風味」が味の記憶として残っている。

においの記憶は、五感の中ではいちばんブレない。
そのため、昔の懐かしい記憶のほとんどはにおいによるものである。
また、味覚は脳の中の信号伝達経路が複雑なため、記憶によって再現することがほとんどできないとされている。

においの記憶が鮮明に残っている理由としては、自分の身を危険から守るためとされている。
異物や天敵のにおいを覚えていることで、危険を回避する。