嗅覚の白

嗅覚の白

嗅覚空間に、同じ強度で均等に広がる20種類以上の異なる香りをブレンドした場合、同じアロマ化合物を一切共有していなくても、似たような、ありふれた香りになる。
このことを「嗅覚の白」という。
訓練を受けた感覚の専門家ですら、8つ以上の化合物を含む混合物から4つ以上のにおいの成分を識別するのは困難とされている。


ここからは主観です。
上記の話は嗅覚についてだが、味覚についても同じことが言える
つまり、色々な味を混ぜると判断できなくなる
私の考えでは、情報が多すぎる(味や香り、音など)と脳が処理しきれずに、感覚が鈍ると考えられる
騒音と味覚について

参考文献 香で料理を科学するフードペアリング大全

ぬか漬けが腐らない理由

ぬか漬けが腐らない理由

ぬか漬けが腐らない理由は、塩分によるもの。
ぬか床の中の塩分は、雑菌の繁殖を抑える。しかし、完全に菌が繁殖しないほど塩を混ぜると、漬物が塩辛くて食べれなくなる

ぬか漬けの塩分の殺菌効果を補っているのが酸です。塩分がある所は多くの菌が生きにくい環境だが、乳酸菌などいくつかの菌は塩分に耐えれる。
この乳酸菌が出す乳酸の酸性と塩分によって、ぬか床は雑菌が繁殖しにくい環境が保たれる。

ぬか床の臭みの原因
漬物と浸ける期間

参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257

春巻きをパリッと仕上げる

春巻きをパリッと仕上げる

春巻きの皮がパリパリにならないのは、皮が具の水分を吸収してしまうため
つまり、具の水分が皮に移らないように、具にろみをつけておくとよい。
これ以外にも、春巻きをきつく包まないことで、具の水分を皮にしみ込むのを抑えるとよい。

片栗粉でとろみをつける
餃子の皮が丸い理由

参考文献 科学で料理をおいしくするワザ