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煮込みと味の均一化について 煮込み料理以外にも言えることだが、食品を調味すると、味の成分は食品の表面から中心へと少しずつ染み込んでいく。煮込み料理を煮込み続けると、最終的には、食品中に均一に拡散する。 結果、食品のどこを食べても同じ味つけ...

100℃ぐらいの高温で長時間煮込むと、煮汁に溶け出したうま味成分が分解されて減るといわれている。 このため、硬い肉でも煮込み過ぎは注意し、火加減は沸騰させずコトコト煮るとよい。 ここからは主観です。 実際に調べてみると、うま味の種類によっても分...

海外の日本料理が変なアレンジされている理由 海外の日本食の店に行くと、変なアレンジがされていることがある。 「これは日本食ではない」と思うことが多いが、日本食に慣れ親しんだ日本人の味覚と、日本食に慣れていない外国人の味覚は当然違う。 これは...

料理のデザインについて「食材」「食文化」「自然」 おいしさをデザインするからの考え方の紹介です 料理には「食材」「食文化」「自然」の3つの要素がある。それぞれの感動を料理に落とし込んで伝えるとき、バランスが重要となる。 コース料理の中でこれ...

外国人にとって日本食は飽きにくい 世界的に寿司が知られるようになったため、それまで日本特有だった日本特有の味を外国の人が 「警戒本能を刺激しない程度に新鮮」（食の保身と革新）と捉えるようになった。 日本食は自然の風味を活かした味付けのため、...

日本料理と世界料理の違い 【中国】中国料理全体の共通点は、動物性タンパク質として豚肉が好んで使われること、油を多用すること。味付けは日本料理と異なり、いかにして人工的においしい味付けを実現するかに重点が置かれている。 【韓国】米を主食とし...

後天的な食の嗜好性形成について ある実験で、離乳期のウサギに、青草を全く含まず無味無臭に近い栄養的に完全な精製飼料を十分に与える。同時に毎日少量の牛生肉に対する餌付けを行う。 一定期間この餌付けを行った後に、ウサギに青草と牛生肉を同時に与...

加熱すると水から気泡が出てくる 鍋に水を入れて加熱すると、最初小さな泡が出てくる。これは、二酸化炭素や酸素など、水に溶け込んでいる成分である。 温度が高くなるについて水に溶けていられる量が少なくなり、溶けきれない分が気体となって水の外へ出...

鍋の特性について 熱伝導率について熱の伝わり方について 参考文献　調理の科学おいしさの教科書