アブラナ科の野菜と苦味

アブラナ科の野菜と苦味

現在、世界では約36種類のアブラナ科の野菜が食べられています。
例:ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、ケール

アブラナ科の野菜は、細胞が損傷を受けるとその中のミロシナーゼという酵素が放出され、細胞内のグルコシノレートという化合物と反応し、揮発性のピリッとくる香りのイソチオシアネートに変化します。
グルコシノレートは数十種類存在し、それぞれ違ったピリッと来る苦い風味を生成する。

グルコシノレートもイソチオシアネートも苦い物質のため、アブラナ科は共通して苦味をもっています
また、細胞壁が損傷を受けるほど化合物が反応するため、風味がはっきりする。

沸騰した湯で30秒間下茹ですると、ミロシナーゼの大部分は不活性化し、苦味の生成が減る(約60℃以上で不活性化する
●イソチオシアネートを加熱すると、まろやかなナッツのような風味の硫黄化合物にゆっくり変化する
例:カリフラワーを茹でる
→10~20分:揮発性の硫化水素の生成による硫黄臭い臭いを感じる
→30~40分:まろやかなナッツの風味になる
→50~60分:味気が無くなる


アブラナ科の野菜の風味は、硫黄化合物に由来しているため、畑の土壌の硫黄の含有量が多いほど風味が強くなる。

芽キャベツが嫌いな人

参考文献 食の科学

重曹(炭酸水素ナトリウム)は不安定

重曹(炭酸水素ナトリウム)は不安定

重曹(炭酸水素ナトリウム)は、熱で簡単に分解し、二酸化炭素と水を放出する。
この時、副産物として炭酸ナトリウムが発生する

2NaHCO₃ ⇒ Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O
炭酸水素ナトリウム ⇒ 炭酸ナトリウム + 二酸化炭素 + 水

炭酸ナトリウムは、非常に強いアルカリで、5%の水溶液のpHは11を超えます

重曹の5%水溶液はpH8になるが、その後、ゆっくりと30分加熱すると、pHが9.7に上昇する。
これは、重曹の大部分が炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素に分解し、このうち二酸化炭素は沸騰する水から空気中に放出されるため。
また、オーブンでも同じ化学反応が起こる。

【まとめ】
重曹は加熱するとよりアルカリより傾く

参考文献 食の科学

クッキーに重曹を入れる

クッキーに重曹を入れる

クッキーを作る時に、重曹を入れるレシピがあります

【理由】
キレイな焼き色がつく、風味がよくなる
メイラード反応はアルカリ性の方が起こりやすいため

②サクッと伸びる生地になる
→アルカリ性の場合、伸展性の高いグルテンが形成される


ここからは主観です
上記の理由以外には、膨らまして食感を軽くするというのも考えられます

参考文献 食の科学