ワラビやゼンマイのアク汁つけ

ワラビやゼンマイのアク汁つけ

アク汁(灰汁)とは、草木灰、つまり藁灰(わらばい)や木灰(きばい)などの灰を水に浸して上澄みをすくった液のこと。
このアク汁の主成分は、アルカリ性の炭酸カリウムである。

線維の多いワラビ、ゼンマイのような山菜や、ヨモギのようなかたい薬草をアク汁(アルカリ性)につけると、軟らかく煮ることができ、色どりもよくなる
アク汁の代わりに重曹(0.2~0.3%の濃度)を使っても、アルカリ性になるため同様の効果があある。

ワラビの毒について

参考文献 「こつ」の科学

酸性食品とアルカリ食品

酸性食品とアルカリ食品

この酸性食品やアルカリ食品というのは、食品そのものの性質ではなく、食品を燃やした後に残った物(灰)を水に溶かしたとき、その溶液の性質で決める

【例】
レモン・・アルカリ食品
肉、魚・・酸性食品

【理由】
植物の大部分は炭水化物Cⅿ(H₂O)nであり、炭素C、水素H、酸素Oからできています。
※mは炭素Cの数、nは水H₂Oの数を意味している。

これらが燃えれば、二酸化炭素と水になり、揮発して無くなります。
しかし、植物を燃やした後には必ず灰が残ります
この灰はミネラル(金属分)です。つまり灰は金属の酸化物になります。
植物の三大栄養素は窒素N、リンP、カリウムKであり、カリウムが燃えれば炭酸カリウム(K₂CO₃)となり、pH11程度の強いアルカリ性を示す。その為、植物性のレモンや梅干しなどもアルカリ食品に分類される。

一方、肉や魚の主成分はタンパク質です。
タンパク質は、窒素N、硫黄Sを含みます。
窒素が酸化されればNOx(ノックス、窒素酸化物)※xは酸素Oの数
硫黄が酸化されればSOx(ノックス、イオウ酸化物)※xは酸素Oの数
となり、これらが水に溶ければ、硝酸HNO₃や硫酸H₂SO₄となり、強い酸性を示す。その為、肉や魚は酸性食品に分類される。

発酵(腐敗)とpH

参考文献 食品の科学

ウォーターオーブンとは

ウォーターオーブンとは

「水で魚が焼ける」というキャッチコピーで知られたオーブンがあります。
「煮える」ならともかく、「焼ける」とはどういうことか?

「水」といったら、「液体」を想像しますが、「気体」の水蒸気もあります。
水蒸気は気体であり、燃えることはありません。
また、水蒸気は高温の空気と同じように、何百℃にも、何千℃にも加熱することができます

SHARPホームぺージより

水蒸気を使う理由には、加熱効率もあります。
水は水蒸気になる時に大量の熱を奪います。つまり、水蒸気が液体に戻るときにはこれと同量の大量の熱を放出することを意味します。
ウォーターオーブンは高温の水蒸気で加熱するばかりではなく、水蒸気が食品に触れて液体に戻るときに、さらに加熱するという仕組です


ここからは主観です。
イメージとして、食品がベチャベチャになると思ってしまいますが、実際は調理が進むと食品の表面は100℃以上になっているため、水蒸気が触れた場合、蒸発するためベチャベチャにならないようです

フリーズドライ食品
圧力鍋

参考文献 食品の科学 SHARPホームぺージ