かくし香

かくし香

味つけのコツのひとつにかくし味がありますが、香りにもこれに相当するかくし香があります。
これにより、嗅覚には感じられない程度の香り成分を加えて、料理の味を変えてしまうことができます。

●インスタントラーメンスープには、微量のマツタケの香りを加えておいしくしている
●サラダやスープにガーリックの匂いが微量加わるだけで、塩味がとてもまるくなる
●肉の煮物料理用の鍋やサラダボールに、ニンニクをこすりつけるだけでも十分効果がある
●干しシイタケを浸した水(ちょっとカビ臭い)を汁物や煮物に使うと、料理がおいしくなる
●酢豚やポークソテーなどを調理するときに、少量のパイナップルやリンゴを加えると、料理がおいしくなる
●みそラーメンやカレーに、すりおろしたリンゴを少量加えると深みがでる

上記のように、ごく微量の香りを加えることで、料理全体の風味が引き立つのである。

かおり分子の性質

参考文献 味のしくみ

コカ・コーラとペプシコーラ 後半

コカ・コーラとペプシコーラ 後半

今回はネタ話です
※2020年7月現在
コカ・コーラとペプシコーラ 前半

コーラに含まれる匂いのもとになる香気成分を簡易的に調べたところ、136もの化合物が検出されました。
それらのうち、においのもととなる揮発性香気成分はコカ・コーラとペプシコーラを合わせて53個でした(においのしない化合物も、においの感じ方に影響しますが今回は割愛。また、測定条件によっても、化合物の数はかなり変わる)


図 「うまい!」の科学より

コーラの香りを構成する香気成分は、レモンなどの柑橘系、シナモンのような甘いにおい、ミントのようなハーブやグリーンのにおい、クスノキなどの「木材?」のようなにおいです。

この「木材のにおい」のような、一見おいしくなさそうなにおいも「引っ掛かり・隠し味」の効果があり、こうした匂いがないと、人工的なにおいに感じたり、安っぽい単純なにおいに感じたりします。

コカ・コーラとペプシコーラの揮発性香気成分を比べると、香気成分の種類はペプシの方が多く、香りは総合的にペプシの方が特徴的といえる。※この香りが、「良い香り・おいしい香り」という意味ではない。

香り分子の性質
香りが利用される部位

参考文献 「うまい!」の科学より