ナツメグは幻覚剤になる

ナツメグは幻覚剤になる

ナツメグの幻覚効果には、いろいろな化学物質が関与しているといわれている
●ミリスチシン(生のナツメグの約1.3%含まれる)
→ミリスチシンは肝臓で分解され、幻覚剤で知られるアンフェタミンの一種MDMA(3,4-メチレンジオキシメタンフェタミン)に変換される

●エレミシン
●サフロール

体重1kgあたり1~2mgのナツメグを摂取すると、中枢神経に影響が及ぶ(ミリスチシンは消化官や肺などの組織において筋肉の不随意運動を担っている神経インパルスを抑制する)

【まとめ】
スプーン1杯のナツメグを食べると、吐き気、嘔吐、顔面紅潮、高心拍数、強い高揚感、幻覚、口の渇きなどが起こる。
副作用は摂取後24~36時間継続し、場合によっては最大で1週間続くこともある。

酸っぱいワインを甘くする

参考文献 カリカリベーコンはどうして美味しい臭いなの?

ルーの炒め方によって、粘度が変わる

ルーの炒め方によって、粘度が変わる

【ルー】
クリームスープやソースなど、小麦粉を利用して粘りをつける料理に使われる。小麦粉中のでんぷんの働きを利用したもの。
ここでは、小麦粉をバターで炒めたものを指す。
ルーはバターを熱し同量から倍量の小麦粉を加え、攪拌(かくはん)しながら加熱するが、はじめはかたまったような状態のものが流れるような状態に変化する。


バターと小麦粉を同量使い、バターが溶け40℃になったところへ小麦粉を入れて各温度まで炒めたもの


上記のルーを使い牛乳に濃度を付ける(ホワイトソースを作る)場合、ルーの炒める温度によって粘度が変化する
●牛乳でルーをのばしたときの粘度が、ルーを炒めない場合より炒めた時の方が高くなる場合がある(加熱温度110℃以下)
→小麦粉にはアミラーゼ(デンプンを分解する酵素)が含まれており、ルーの加熱により働かなくなるため

牛乳でルーをのばしたときの粘度が、ルーを炒めることで緩くなる(加熱温度110度以上)
→油とともに加熱することによってでんぷん粒子の表面に変化が起こり、膨潤しにくくなるため
→でんぷんの分子鎖の一部が分解され、デキストリン化が起こっているための考えられる

【まとめ】
ルーを加熱する時
●加熱温度が110℃以下の場合、ルーをのばした時の粘度が上がる場合がある
●加熱温度が110℃以上の場合、加熱するほどルーをのばした時の粘度が下がる

参考文献 新訂調理科学

よく噛むとうま味が増す

よく噛むとうま味が増す

うま味物質は中性(pH7)付近で最大に感じるとされている。
唾液は中性(pH7)のため、酸味の利いた(酸性の)料理を食べた場合、よく噛むことで、唾液により口内のpHが中性に戻っていく
結果、段々とうま味物質を強く感じるようになり、口内の味の変化にリズムを与えてくれ、よりおいしく感じる事ができる。

ご飯をよく噛んで食べると甘くなる

参考文献 「うまい!」の科学