高野豆腐の正式名称は凍り豆腐である。
原産地の高野山は、和歌山県にある。
豆腐を短冊状に薄切りにした物を、冬の高野山のような寒冷地で、夜間に放置する。
すると水分が凍て豆腐のあちこちに氷の粒になって凝固する。
日中になると氷は解けて水となり、豆腐から滴り落ち、豆腐短冊は孔だらけになる。
氷の一部はこのようにして無くなり、一部は豆腐短冊の中に残るが夜になると水分は再び固まって、豆腐短冊にまた孔を空ける。
これを数日繰り返すと孔だらけになり乾燥し、冬の太陽の紫外線によって漂白されて真っ白のカチンカチンの個体になる。
これが高野豆腐である。
参考文献 食品の科学