上新粉はうるち米を使用して作ったものである。
うるち米はもち米と違い粘性が低い。
したがってこねるときに熱湯を用い、でんぷんの一部をアルファー化(糊化)させ、それによって粘着をもたらす。
もし水でこねた場合は粘着性がないため、団子としてはまとまりにくい。
一方、白玉粉はもち米から作ったものであるため、粘性が高い。
そのため、水を用いる。
参考文献 調理事典 料理のなんでも小辞典
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上新粉はうるち米を使用して作ったものである。
うるち米はもち米と違い粘性が低い。
したがってこねるときに熱湯を用い、でんぷんの一部をアルファー化(糊化)させ、それによって粘着をもたらす。
もし水でこねた場合は粘着性がないため、団子としてはまとまりにくい。
一方、白玉粉はもち米から作ったものであるため、粘性が高い。
そのため、水を用いる。
参考文献 調理事典 料理のなんでも小辞典