白身魚は赤筋に比べて白筋の比率が高いので、コラーゲンを多く含む。
コラーゲンは煮ると溶けると溶けてしまうの、一般に白身魚は煮崩れを起こしやすい。
そして、冷凍した白身魚を解凍したとき、酵素の働きで細胞壁が壊れ、身が溶けてしまうことが多い。
参考文献 食品の科学
料理の「なぜ？」を科学でわかりやすく解説
白身魚は赤筋に比べて白筋の比率が高いので、コラーゲンを多く含む。
コラーゲンは煮ると溶けると溶けてしまうの、一般に白身魚は煮崩れを起こしやすい。
そして、冷凍した白身魚を解凍したとき、酵素の働きで細胞壁が壊れ、身が溶けてしまうことが多い。
参考文献 食品の科学