白身魚と冷凍

白身魚は赤筋に比べて白筋の比率が高いので、コラーゲンを多く含む。
コラーゲンは煮ると溶けると溶けてしまうの、一般に白身魚は煮崩れを起こしやすい。

そして、冷凍した白身魚を解凍したとき、酵素の働きで細胞壁が壊れ、身が溶けてしまうことが多い。

白身魚と赤身魚の違い

参考文献　食品の科学