長時間加熱するとイノシン酸が減少する

フォンをつくる時、高温で3時間以上加熱するとイノシン酸が分解されて減少する。
また、脂肪が液に細かく分散し、フォンが濁る原因となる。

牛肉は加熱中に酵素が働く
フォンはまず蓋をして加熱し、その後煮詰める理由
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
スープストックの加熱と香り
ストックの抽出時間が違う理由
スープストックを加熱し続けるとコクが無くなる
スープストックは長時間加熱する方が良い？
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由

参考文献　新西洋料理体系Ⅳ