赤外線は近赤外線と遠赤外線の二つに分けることができる。
近赤外線では数mm熱が素材にしみ込むことができる。
一方で、遠赤外線の場合はほとんどしみ込まない。
石焼き芋の石や備長炭が出す遠赤外線は、イモの中に入ることはせず、皮を熱くするだけである。
これにより、熱が伝導によって内部にゆっくり伝わるので、内部の水分が保たれたまましっとりになり、酵素によって甘くなる。
ここからは主観です。
炭火からは遠赤外線がよく出る。炭火で焼くと表面がカリッとしてジューシーというのは、表面に遠赤外線が吸収されて、熱伝導で中に熱が伝わるため。
参考文献 料理の科学