干し柿とスルメの白い粉

干し柿の白い粉は柿霜と呼ばれている。
果糖などの糖分のため、多いほど甘いことの証明になる。

スルメの白い粉は、タンパク質が分解してできたグルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸やタウリンなどが混ざったもの。
甘くないが、肝臓の機能を高めるタウリンなど有用な成分が含まれている。

昆布のマンニット

参考文献　料理の科学