刺身をハサミで切らない

ハサミで切ることを剪断（せんだん）という。
ハサミは食材を2枚の金属の間に挟んで押し切る道具であり、包丁で切る場合よりダメージを受ける細胞の個数が多くなる。
そのため、ハサミで切ると細胞液が流れ出てしまう。

刺身を切るとき包丁を引いて切る理由

参考文献　料理の科学