一般的に、刺身は「引き切り」する
【理由】
刺身のように柔らかい肉質の魚介類をなめらかに切断する場合、その切断部分に直接包丁を当ててそのまま押し下げる垂直押し切り法や押し出し法では、切断面の肉質がくずれてしまう。
さらに、包丁の刃先は刃元よりも薄くなっているので、包丁の刃元から入れ、刃先まで一気にすっと引くように切ることで、少ない力で引くことができ、その切り口が形くずれしない状態に仕上げることができる。
参考文献 料理のなんでも小辞典
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一般的に、刺身は「引き切り」する
【理由】
刺身のように柔らかい肉質の魚介類をなめらかに切断する場合、その切断部分に直接包丁を当ててそのまま押し下げる垂直押し切り法や押し出し法では、切断面の肉質がくずれてしまう。
さらに、包丁の刃先は刃元よりも薄くなっているので、包丁の刃元から入れ、刃先まで一気にすっと引くように切ることで、少ない力で引くことができ、その切り口が形くずれしない状態に仕上げることができる。
参考文献 料理のなんでも小辞典