ストックの抽出時間が違う理由

「仔牛肉」と「体の大きい牛」のストックの抽出時間を比べる場合、仔牛肉の方が加熱時間が短い。
この理由は、体の大きい牛のコラーゲンは、より大きな分子量で、互いをより強く結合しているためである。

一方で、魚の場合は仔牛肉よりさらに抽出時間が短くなる。魚の骨や破棄される部位は、コラーゲンの構造が仔牛に比べて緩く、骨や破棄される部位が小さいサイズのため。