椀物のダシの濃さ

椀物に使われる椀種（具材）は、ハモやしんじょうなど動物性のものが多い。
そのため、食べ進めるうちに、碗種から吸い地にうま味や塩味、香り成分が流出し風味が強くなる。
最初に口に含む吸い地は一口目からある程度おいしい必要があるが、濃すぎると最後はくどくなってしまう。
このため、ダシの濃さは調整が必要である。

参考文献　味・香り「こつ」の科学