カレーやシチューなどを作るとき、同じフライパンで肉や野菜を炒める理由

カレーやシチューを作るとき、先に肉や野菜を炒める。

【理由】
加熱によってメイラード反応を起こすため
肉にはアミノ酸が多く、ニンジンや玉ねぎにはメイラード反応を起こしやすい還元糖(ブドウ糖や果糖)が多い。
メイラード反応にはアミノ酸と還元糖が必要

ニンジンや玉ねぎを炒めて出てくる汁には、メイラード反応を起こしやすい還元糖が多いため、肉と野菜を炒めることでメイラード反応が起こりやすくなる
さらに、鍋にこびりついたメイラード反応生成物を水やワインでこそぎ落として、煮汁に溶かし込むことで香ばしくなる。

玉ねぎを炒めると甘味が出る理由
高温で焼いて「肉汁」を閉じ込める?

参考文献 味・香り「こつ」の科学