松坂牛と名乗るには条件がある。
①黒毛和牛種であり、兵庫県但馬地方産である。
②三重県の雲出川（くもずがわ）と宮川の間の飼育農場で飼育された。
③牝（メス）で無経産（出産していない）である。
→牝牛は牡牛に比べ、筋肉の繊維が細くきめが細かく、獣臭も強くない。
④三年間飼育されている。
→成熟するまで飼育されるため、肉に噛み応えがある。
肉の特徴としては
霜降り（サシ）が入っている。
→調理しても、肉が収縮せず、柔らかく、ジューシーでとろけるような食感。
※松坂牛の脂肪は融解温度が低いため、とろけるように溶ける。
脂肪の量が多いと、赤身が少なくアミノ酸やイノシン酸がなどのうま味成分が相対的に減ると思われるが、脂肪が置き換わっているのは主に水分であるため、あまり影響がない。
ここからは主観です。
さらに松坂牛は、ビールを飲ませたり、焼酎をかけてマッサージするなどもしているようです。
参考文献 味のなんでも小辞典