食品の色素
| 植物性食品 |
クロロフィル |
緑色 |
脂溶性 |
– |
葉菜類、きゅうり、ピーマンなど緑色野菜 |
| 植物性食品 |
カロテノイド |
黄色～赤色 |
脂溶性 |
α－カロテン |
ニンジン、オレンジ |
| 植物性食品 |
カロテノイド |
黄色～赤色 |
脂溶性 |
β－カロテン |
緑葉、ニンジン、カボチャ、サツマイモ |
| 植物性食品 |
カロテノイド |
黄色～赤色 |
脂溶性 |
γ－カロテン |
ニンジン、アンズ |
| 植物性食品 |
カロテノイド |
黄色～赤色 |
脂溶性 |
リコピン |
トマト、スイカ、柿 |
| 植物性食品 |
カロテノイド |
黄色～赤色 |
脂溶性 |
ルテイン |
緑葉、オレンジ、カボチャ |
| 植物性食品 |
カロテノイド |
黄色～赤色 |
脂溶性 |
クリプトキサンチン |
トウモロコシ |
| 植物性食品 |
カロテノイド |
黄色～赤色 |
脂溶性 |
カプサイシン |
トウガラシ |
| 植物性食品 |
フラボノイド |
無色～黄色 |
水様性 |
ヘスペリジン |
みかん、レモン、ネーブルオレンジ |
| 植物性食品 |
フラボノイド |
無色～黄色 |
水様性 |
ナリギン |
夏みかん、ざぼん |
| 植物性食品 |
フラボノイド |
無色～黄色 |
水様性 |
トリシン |
小麦 |
| 植物性食品 |
フラボノイド |
無色～黄色 |
水様性 |
ルチン |
そば、トマト |
| 植物性食品 |
フラボノイド |
無色～黄色 |
水様性 |
ケルセチン |
玉ねぎ（黄褐色の皮） |
| 植物性食品 |
フラボノイド |
無色～黄色 |
水様性 |
ダイジン |
大豆 |
| 植物性食品 |
アントシアニン |
赤・青・紫 |
水様性 |
ナスニン |
ナス |
| 植物性食品 |
アントシアニン |
赤・青・紫 |
水様性 |
シアニジン |
赤カブ |
| 植物性食品 |
アントシアニン |
赤・青・紫 |
水様性 |
シソニン |
しそ |
| 植物性食品 |
アントシアニン |
赤・青・紫 |
水様性 |
エニン |
ブドウ |
| 植物性食品 |
アントシアニン |
赤・青・紫 |
水様性 |
フラガリン |
いちご |
| 植物性食品 |
アントシアニン |
赤・青・紫 |
水様性 |
クリサンテミン |
黒豆、モモ |
| 動物性食品 |
ミオグロビン |
赤 |
水様性 |
– |
獣肉 |
| 動物性食品 |
カロテノイド |
赤・黄・橙 |
脂溶性 |
アスタキサンチン |
カニ、エビ、タコ、サーモン |
| 動物性食品 |
カロテノイド |
赤・黄・橙 |
脂溶性 |
ルテイン |
卵黄 |
参考文献 新西洋料理体系 Ⅳ巻調理のコツと科学
