【天然】
●食感が少しかたい
→天然魚の筋繊維は、養殖魚の筋繊維より密度が高い
◇潮の流れや、獲物を追いかけたり、逃げたりするうちに筋肉が引き締まる
●全体的に脂肪が少なく、健康に良い必須脂肪酸であるオメガ3脂肪酸の割合が多い
●※金属的な後味がする
→致死時に強いストレスを受けるため筋肉に乳酸が蓄積する
【養殖】
●脂がのっている
→エサの量や質を細かく管理されている
◇一般的には、大豆、魚粉、魚油を含む
●致死時のストレスで味が落ちない
→効率よく確保され、冷たい水で気絶させ素早く絞める
ここからは主観です
※「乳酸が蓄積すると、金属的な後味がする」という点ですが、色々調べましたがその理由は不明でした
考えられる理由としては
●天然魚は脂肪が少ないため筋肉などに含まれている鉄分が養殖魚より感じやすい
●乳酸が生成するには、糖分を分解するため、元々含まれている鉄分の味を感じやすくなる
などが考えられる。
参考文献 料理の科学大図鑑