頭のついたエビを買うべき？

エビは、一匹丸ごとや、頭を取る、殻をむくといった、様々な形状で売られている。

エビが死ぬとすぐに、消化器系内の物質が身に流れ出すようになる。
そうすると、すぐに酵素によってエビの身が消化されて、かたくなる。
こうした酵素は、頭部の付け根部分にある「中腸線」という部分から分泌される。
つまり、できるだけ早く頭を取れば、身の劣化が遅くなる。

一方で、とれたてのエビなら、頭がついたままの方が身がパサパサにならないし、加熱したときの風味もよくなる。