硬タンパク質とゼラチン化

筋肉どうし、あるいは筋肉と骨を結びつける、いわゆるスジと呼ばれるのは、コラーゲンという硬タンパク質でできている。
コラーゲンは、水とともに長時間加熱されるとゼラチン化する。
骨の弾性を保っているタンパク質や、皮にもコラーゲンは多いので、こういった部分もゼラチン化を生じやすい。

しかし、圧力鍋などで強熱されると、ゼラチンは分解し、いわゆるゼリー化を起こさなくなる。

参考文献　調理事典