基本的にはスパイスの香りを手に入れた状態からさらに香りを強めようと思ったら、形を変える事です。
つまり、傷つけるなどして、香りを解き放つ
香り分子の性質
【焙煎する】
焙煎とは、何かしらの方法でスパイスの温度をあげること。
ドライのスパイスに効果的だが、焦げてしまわないように注意が必要
●フライパンで炒る
→できるだけ弱火にしてじっくり時間をかけて煎る方が失敗しにくい
●オーブンで焼く
→設定温度を低くしておき、ときどき中身をチェックする
●暑い（熱い）とこに置く
→直射日光が当たるとこなどに置く
【漬け込む】
酢や酒に漬けて置いておくとスパイスによってはある程度まで香りがでる
香りの移った液体を使う
【熟成させる】
香りを引き出すというよりは、引き出した香りを落ち着かせてカドを取り、なじませる役割がある
→密閉容器に入れ、湿気の少ない冷暗所に置く
【つぶす】
元の形を意図的に壊すことで、空気に触れさせ、香りを揮発させる
●挽く
→ドライのスパイスは、ミルやミキサーなどを使う
●すりおろす
●つぶす
●ちぎる
●割る・折る
●たたく
●切る
【加熱調理する】
炒めたり、煮たり、蒸したり、焼いたりなど一般的な調理中に加える
参考文献 スパイスの教科書