【細かく刻む場合】
香草の風味や香りは葉の表面だけでなく葉肉の中にもある。
香草を刻めばその風味が一気に広がる
【刻まない場合】
長時間煮込む料理では、香草の風味を食材にゆっくり、何時間もかけて移す。
その為、香草の葉を細かく刻んで風味が移るのを早めても意味は薄い。
さらに、取り出すのに手間がかかる
ホールスパイスとパウダースパイスの使い分け
ハーブは調理のどの段階で入れる?
●ハーブを刻むのは散らす直前にする
ハーブを刻むと、切り口で酵素反応が起こり、葉の風味と組織が変質する。これにより、急速に風味を失い、萎えてしまう。
●切れる包丁で刻む
切味が鋭ければ切り口の表面積が小さくなり、酵素反応が少なくてす
→フードプロセッサーにかけると、酵素反応が一気に進み風味が損なわれる
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学