マリネ液の浸透について

マリネ液が肉の中までしみ込むのは物理的に不可能である。肉の筋繊維の細胞は約75%が水でできており、水を吸ったスポンジのようにぎっしり詰まっている。
たいていの風味化合物は分子が大きすぎて、細胞の間に入り込めない。
脂肪の分子は風味化合物の分子を拡散させるが、やはり筋繊維細胞の間には入れない。脂肪や風味物質分子がしみ込むのは、肉の表面から数mmまでで、実際には表面にたまっている
マリネ処理について
真空でマリネをする


ここからは主観です
あくまで、脂肪や風味物質が肉にはしみ込まないという話であって、【塩】や【砂糖】がしみ込まないという話ではない

材料における、塩の浸透速度の違い
ステーキを焼く時の塩のタイミング

参考文献 料理の科学大図鑑