薄口醤油の塩分濃度が高い理由

醤油は大豆、小麦、塩という三つの原料から作る。
大豆のタンパク質から発酵によってできたアミノ酸がうま味の本体になり、小麦のデンプンからできた糖類から、甘味、酸味、香りなどが作られる。

このアミノ酸と糖分とが結合してメイラード反応が起こり、きれいな褐色が出る
これらの変化は、食塩が少ないほど早く、多いほど遅い
メイラード反応の反応速度

結果、食塩含有量のやや少ない濃口醤油のほうが色が早く濃くなる
濃口、薄口という名前は、色の濃さ・薄さであって、塩味の濃い薄いではない
濃口醤油と薄口醤油の違い

参考文献 日本料理のコツ