| メイラード反応を早める | メイラード反応を遅くする | |
| タンパク質（アミノ酸） | 多い | 少ない |
| ※還元糖 | 多い | 少ない |
| 温度 | 高い | 低い |
| 調理時間 | 長い | 短い |
| 水 | 少ない | 多い |
| pH | 高い | 低い |
※還元糖とは反応性の高い糖のこと。ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖など。
【メイラード反応】
タンパク質 + 還元糖 → 加熱 → 焼き色 + こうばしい香り
直観的に、
●【タンパク質】【還元糖】が多く
●【加熱温度】【調理時間（加熱時間）】が高く長い
ほど反応速度が早まると理解できる
また、水に関しては
●多いと化学反応が鈍る、少なすぎると流動性が無くなり反応しなくなる
今回注目するのは、pHとメイラード反応についてである
メイラード反応は、酸性の方が起こりにくく、アルカリ性の方が起こりやすいとされている
例1：玉ねぎを炒める時に重曹（アルカリ性）を加えると、反応速度が上がる
例2：お菓子の焼き色を早く付けたい場合、生地に水で薄めた卵白（アルカリ性）を塗る
例3：プレッツェルスティック（ドイツ発祥の焼き菓子）の焼く前に、※1～3％の水酸化ナトリウム水溶液（苛性ソーダ）をスプレーする
※水酸化ナトリウム水溶液・・・最終食品の完成前に中和又は除去することが義務付けられている
非常に危険なため、法律と性質を完全に理解してから使うこと
ここからは主観です
基本的には、重曹を使うと安全でしょう。
ただし使いすぎると
①玉ねぎの場合は、細胞壁が壊れドロドロになる
②苦味がでる
となっています