【味→触覚】
●甘味は粘性の感覚を強める
●酸味は粘性の感覚を弱める
●苦味は影響を与えない
●塩味は影響を与えるのか分かっていない
※食材の粘性が変化するのではなく、感じ方が変化する
【触覚→味】
粘性の高い食べ物は味の閾値を上昇させる。つまり、味を感じにくくなる。
感じにくくなる順番は、酸味→甘味→塩味→苦味となっている。
粘度のある食品の味と風味について
【温度→味】
味の味覚閾値は、22～37℃の温度帯で最も低下する。つまり、味を感じやすい。
この温度帯は、食べ物の温度ではなく舌の温度によるものと考えられている。
舌の一部の温度変化は、味覚の変化を生じさせます。
個人差はあるが、
●温かい舌の一部が冷たくなると甘味を感じる
●温かい舌の一部が10～15℃まで冷やされると酸味や塩味を感じる
●舌の先の温かさは砂糖（スクロース）の甘味の感じ方を増強させる
→他の味には影響しない。
【味→刺激】
カプサイシンやピペリンは神経に直接付着して、痛みを発生させる。
この時
●甘味（スクロース）は、感覚を軽減させる。
●酸味（クエン酸）は、感覚を強める
●水は、感覚を強める
●塩味（ナトリウム）は、影響しない
●苦味（キニーネ）は、影響しない
【刺激→味】
カプサイシンの刺激は
●甘味、苦味、うま味を感じにくくする
●酸味と塩味は影響が少ない
ピペリンの刺激は
●酸味、甘味、塩味、苦味を感じにくくする
●うま味の影響はまだ研究されていない
特殊な刺激やチクチクした感覚は苦味を感じにくくする
炭酸飲料では酸味を強めるように感じる
食感と他の感覚の相互作用 後半
味覚情報の伝達経路
嗅覚と他の感覚の相互作用
参考文献 食感をめぐるサイエンス