唐辛子について
カプサイシンとは、唐辛子に入っている辛み成分である。
カプサイシン自体は何の味もにおいもないが、口に入ったとき、口と舌の神経に直接付着して、痛みを発生させる。その働きに脳が騙されて「熱い」と感じる。
（※脳にとって実際の熱を感じることと、唐辛子の辛さはまったく同じ感覚である）
また、カプサイシンは、オイルによく溶けるが、水には溶けにくい性質がある。
料理中に辛みを抑える方法
①水または野菜を入れる（全体量を増やして濃度を薄める）
②クリームまたはヨーグルトを入れる
③塩の量を抑える（塩には舌の辛さに対する感度を高めるはたらきがあるため）
④蜂蜜または砂糖を加える（甘い材料は、舌の辛さに対する感度を弱める）
⑤酸を避ける（酢やかんきつ系の果汁などの酸性食品は、舌の辛さに対する感覚を覚醒させる。アルカリ性の重曹を加えることで辛さを軽減させることができる）
⑥料理を冷たくする
⑦ミントを加える（ミントのメンソールは冷たさの感覚器官を刺激することで、辛さに対抗できる）
注意しなければならないのは⑤のアルカリ性に傾けるである。人間は基本、アルカリ性の食事を嫌う（腐敗していると感じる）ので、味を確認しながら調整しなければならない。
参考文献 料理の科学大図鑑