新鮮なニンニクの特徴的な味と香りは、ニンニクの球根が傷ついたときに大量の酵素によって形成される硫化含有物質によるもの。
ニンニクは長時間加熱されると、これらの味や香りのほとんどが無くなってしまう。
黒ニンニクは、普通のニンニクを数週間、湿度70~80%、温度60~80℃以下で保存することで製造されます。
ニンニクは完全に黒くなり、辛味はマイルドになり、少しの酸味と甘みがあり、バルサミコ酢とタマリンドのように香りが豊かになります。
この変化は、発酵によるものではなく、褐変や黒化をもたらす低温メイラード反応に起因する。
参考文献 食感をめぐるサイエンス