魚の死後硬直の時間と持続性 2020年8月14日2021年2月21日sagi 魚の死後硬直は種類によって変わる 白身魚 ●死後硬直時間が長い →静かにしているため、酵素活性が低い ※底引網業などで捕まえた魚は、酵素活性が強く、硬直が早く解ける 赤身魚(背の青い魚) ●死後硬直時間が短い →激しく泳ぎ回っているため、酵素活性が強い ※一本釣りで取り、すぐに包丁で刺したものは酵素活性が低く、硬直が長く保つ 【まとめ】 白身魚に比べ、赤身魚の方が酵素活性が強いため、早く鮮度が落ちる 洗いの原理 肉は腐る直前がおいしい? 肉を吊るす理由 参考文献 九州釣り情報 総合調理科学事典 調理事典 調理と理論