基本的な豆腐の作り方として
大豆→豆乳→豆腐
となる。
豆腐を作るには豆乳を固める必要があり、このとき凝固剤（塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなど）を加える。
すると、凝固してゲル状のやわらかい塊りになる。
●絹ごし豆腐は、型箱の中に豆乳を入れ、凝固剤を加えて固める
●木綿豆腐は、豆乳に凝固剤を入れ、いったん固まらせたあと、圧力をかけて水分を絞り固める
栄養面では、絹ごし豆腐は水溶性ビタミンＢ1が豊富で、木綿豆腐はタンパク質やカルシウム、鉄、ビタミンＥなどが多くなっている
ここからは主観です
上記の製造方法は、各メーカーによって異なってくるようです
例：絹ごし豆腐でも少し絞る、豆腐によって豆乳の濃度を変えるなど
一般的には、
絹ごし豆腐・・・サラダ、冷ややっこ
木綿豆腐・・・すき焼き、豆腐ハンバーグ
などに使われる
高野豆腐と落とし蓋
すき焼き鍋では肉の横にコンニャク、豆腐をおかない
湯豆腐に「す」が入るのを防ぐ
高野豆腐のタンパク質の変性
参考文献 おいしい料理には科学がある大事典