パン生地には、牛乳・脱脂粉乳・全脂粉乳・練乳などの乳製品が配合されます。
【理由】
●パンにきれいな焼き色がつく
→乳糖に含まれる糖質がメイラード反応を起こす
→イースト菌が乳糖を分解して代謝できないため、発酵に関与しない
●クリーミーな匂いがつく
→乳糖・乳脂肪・タンパク質などの加熱時に生じる化合物が甘い香りや風味を醸し出す
●栄養を添加する
→カルシウムなど
焼き色をきれいにつけるだけなら、少量の添加ですむが、パンの風味や味の向上には、ある程度の量が必要になる。
官能テストの結果
①市販の牛乳では水と同量
②脱脂粉乳や前肢粉乳では、粉対比で約6~7%
③加糖練乳では、粉対比で5%前後