「煮物は冷めるときに味がしみ込む」とされているがこれは間違いである。
実験では、ジャガイモ・ダイコン・こんにゃくを用いて、食塩が食品に拡散する速度を比較した。
食塩を定量したところ、高温で保温した場合ほど食塩の量は多かった。
すなわち、温度が低下する過程での味のしみ込みの効果は見られなかった。
ここからは主観です
冷めるときに味がしみ込むと考えられている理由は
●冷ますと素材中の水蒸気の体積が減少し減った分だけ煮汁を吸い込む
●冷めれると、塩辛さが感じやすい
●素材の味が均一化する
理屈では、煮物を加熱し続けたほうが味がしみ込む。しかし、煮崩れや焦げる、味が濃くなりすぎるなどの理由から、ある程度で加熱をやめて冷まして味をしみ込ませると考えられる。