今回はネタ話です。
昆布からダシを取れるので、同じ海藻類であるワカメからもダシを取れるように見えるが無理である。
それは、昆布は特異的にグルタミン酸を多く含む藻類であるため。
乾燥昆布は、100gあたり約3gグルタミン酸が含まれているが、乾燥ワカメには100gあたり0.005g程度しか含まれていない。
他の海藻も昆布ほどグルタミン酸が含まれていない。
一応、ノリには100gあたり1.4g程度グルタミン酸が含まれているが、ダシを取るとノリの色が強く出てしまい、強い海藻臭さがでてしまう。
つまり、現時点では昆布がうま味が強く、海藻臭さがない唯一の海藻となっている。
参考文献 味・香り「こつ」の科学