キュウリもみは、キュウリを刻み、調味液に浸しただけでは、おいしい味がつかない。
理由は、調味液の塩分が、キュウリの中の水分を吸い出すだけで、キュウリの中には味がつかないため。
また、特有のコリコリした歯ざわりもでてこない。
水分が多いキュウリは、そのままでは調味液を吸い込みにくい。
そのため、キュウリの組織をあまりこわさないで水分を抜くことが必要である。
水分を抜く方法として、キュウリの重さに対して3～5％ぐらいの塩でもみ、10分～15分ぐらい置いておくのががよいとされている。
その後、塩をして15分ほどおいたキュウリを思いっきり強くしぼる。
これにより、3分の1以上の水分が抜け歯ざわりがよくなり、調味液が吸い込みやすくなる。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学