肉をフライパンにのせると、鉄板にあたっているところは強く熱される。
薄くて、面積の広い肉だと、鉄板にあたる面積が大きいので、熱も多く伝わり肉が硬くなる。
一方で肉を厚く切れば、同じ重量なら鉄板にあたる面積が小さくなり、熱の伝わる量も少なくなる。
つまり、表面は強熱され固まり、中のほうわ、熱の伝わり方がおそくやわらかである。
ステーキを焼く時、最初に強火で焼いてから中火にする理由
肉は室温に戻してから焼く？
ここからは主観です。
上記の話だけなら「肉は厚ければ火が通りにくいので柔らかい」という話になってしまう。
肉の火入れに関して言えば、牛の種類や部位、その他の条件によって変わってくるため、単純にこれが正解という一つの答えのは無いと思っている。
そのため、その条件にあった火入れ方法を手さぐりで探していかなければいけない。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学