肉料理の前に、グラニテ(粗いシャーベット)やソルベ(果汁やリキュールなどを含んだシロップを凍らせて作った冷菓)など、冷たくて甘い、もしくは酸味があって香りのあるものが、出されることがある。
これは、19世紀にコースとして料理を出す習慣が出てきた時からであり「肉料理を引き立てる」ためといわれている。
肉料理は、「温かくて塩味」だが、その前に「冷たくて甘味(酸味)」のあるものを食べることで、全く違った味わいの肉料理を欲するようになると考えられている。これは、人間は身体を大きく進化させてきたと同時に「多様な食物」を食べたくなるように進化したと考えられるため。
参考文献 味・香り「こつ」の科学