せんべいなどのパリッした感覚は「ガラス状態」とよばれる
ガラス状態では、食品を構成する分子がバラバラの方向を向きながらそのまま動きが止まり、全体として壊れやすい個体となっている。
※分子が規則正しく並んで個体になると、結晶と呼ばれる
例：砂糖
液体・・・・・シロップ
結晶・・・・・粉砂糖
ガラス状態・・ベッコウアメ
この他に含まれる分子の大部分が「ガラス状態」の食品として、綿アメ、キャンディー、クッキー、ポテトチップス、天ぷらの衣などがある
「ガラス状態」の壊れやすい性質が「パリパリ」「カリカリ」「サクサク」などの食感を生み出す
この「ガラス状態」は、水分含有量や温度が上がると、ガラス状態で動きが制限されていた分子が動き始めます。
結果、全体として個体であったものが、べっとりした流動体に変化し、この現象が「湿気る（しける）」となる。
参考文献 味のなんでも小辞典