素材に味がしみこむ②

煮物は冷めたら味がしみこむと聞いたことがあると思います。
煮物に味がしみこむには2つのステップがあります。

①野菜、肉、魚など細胞で構成されている食品は、細胞膜でおおわれており、本来は水分以外通しにくい性質があります。(※野菜は細胞膜の周りに細胞壁がある)
これらは熱を加えることで、細胞膜が壊れて味がしみこみやすくなります。

②煮ていると、素材に含まれる水分が水蒸気に変化し、体積が膨張することで組織が押し広げられている状態になります。その後、冷ますと素材中の水蒸気の体積が減少し減った分だけ煮汁を吸い込むため味が中までしみこんでいきます。

参考文献 おいしい料理が科学でわかる おいしさをつくる「熱」の科学