塩の特性

最も基本的な調味料である塩には多くの特性があります。

塩味を加える以外にも

魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する

浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みをとったりする

③魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される

④魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。(たんぱく質を溶かす)

⑤豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ

⑥食塩濃度が高いと防腐作用がある

⑦小麦粉のグルテンの形成を促進する

⑧野菜や果物の褐変反応を抑える

⑨クロロフィルの加熱による退色を防ぐ

⑩ビタミンCの酸化を抑える

⑪さといものゆで汁の粘度を下げる

⑫発酵速度や菌相を調整する

⑬料理の見栄えを良くする

鮎や鯵の塩焼きでは、表面だけでなく、特に背びれや尾びれに塩を押し付けて焼き焦げないようにする。(化粧塩)

⑭冷たい氷を作る(最大-21.3℃)

⑮酵素活性抑制

⑯スパゲッティやマカロニの煮崩れ防止


塩には様々な特性があり、プロの方はそれぞれ使い分けています。よく料理のレシピ本にも、「塩を〇g入れて・・」と書いてありますが、塩味を付ける以外にも意識してみると面白いと思います。

参考文献 塩の事典 総合調理科学事典 NEW調理と理論 マギーキッチンサイエンス