アボカドの変色を防ぐには?

「アボカド」や「ごぼう」を切っておいとくと、断面が変色すると思います。これは、組織中のポリフェノール類が酵素と酸素により酸化され、褐色の色素(メラニン)を形成するためである。

褐変が良くおこるもの・・「ごぼう」「れんこん」「なす」「りんご」「バナナ」「なし」「アボカド」

褐変が起こりにくいもの・・「だいこん」「にんじん」「ネギ類」「きゅうり」「トマト」

では、褐変を防ぐにはどうしたらいいのか?

①水につける・・酸素との接触を遮断する

②酢を加える・・pHを4以下にすると、酵素活性が抑えられる

③食塩を加える・・ポリフェノールオキシターゼの活性中心の銅イオンが除かれ、酵素活性が抑制される

④加熱する・・ポリフェノールオキシターゼが60~70℃で失活する。しかし、40~50℃では反応が促進されるため、加熱中に褐変が進行する場合がある

⑤還元剤を使用する・・ビタミンC(アスコルビン酸)をかけたりすると変色を防止することができる。

等があげられる


ここからは主観だが、①ではドレッシングやマヨネーズ(油)をかけることにより酸素との接触を防ぐことができる。②⑤では、レモン汁がこれに当たる。サラダを作る時に「アボカド」や「リンゴ」の褐変を防ぐには、素早く調理することが重要です。

参考文献 NEW調理と理論 総合調理科学事典