肉じゃがをつくる時、肉は先に炒めるとよい。
これにより、肉にメイラード反応が起こり香ばしさが出る。
麻婆豆腐-豆腐を茹でる
麻婆豆腐をつくる時、豆腐を別で2分ほど茹でるとよい。
これにより、豆腐の食感が良くなる。
塩は食材の風味を良くする
塩が食材に含まれていると、色々な香り成分を解き放つので、食べながら香りが感じやすい。
これは、浸透圧に影響により、風味物質が塩により引き出されるためである。
この特性を逆に利用するのが、魚に塩を振ることで臭みを取るである。
料理科学の森
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