料理科学の森

アワビの筋肉は特にコラーゲンが多いため、生だとコリコリした食感になる。
しかし、長時間蒸すと、コラーゲンが水溶性ゼラチンに変わり、柔らかくなる性質がある。

一方で、アワビには独特な磯臭い香りがあるが、長時間蒸すことで、その香りが減少する。
つまり、蒸し時間は
●アワビをどれほど柔らかくするか
●アワビの磯の風味をどれだけ残すか
の2点から決まる。

肉類と違い魚介類のコラーゲンのゼラチン化は温度が低くても起こる。
つまり、100℃以下で蒸すことも可能となっている。

また、アワビはアミノ酸も多いため、蒸し汁にはうま未のあるアミノ酸が流出するため、ダシとして使うこともできる。

参考文献　味・香り「こつ」の科学

牡蠣は養殖地域や季節によって成分が大きく変わる。
牡蠣はプランクトンを餌にしているため、海水の影響を大きく受けるためである。

研究によると、海水の塩分濃度を、2.5％、2.8％、3.2％と変えて養殖した場合、
イノシン酸の量は2.8%の時が多く、アミノ酸の量は3.2%の時が最も多かった。

また、別の研究では季節によるタンパク質量の変化は見られなかったが
脂質含有量は11月から4月にかけて減少傾向であり
グリコーゲンは11月から2月にかけて増加傾向であった。

1～2月が最もおいしいと言われている

牡蠣の見極め方
牡蠣の食中毒について

参考文献　味・香り「こつ」の科学

バナナの日本における追熟は、温度20℃、湿度90～95％で、12～24時間。エチレンガスのある状態でで行われる。
最初は、デンプンと糖の割合は20：1である。
これが熟成（アミラーゼ）によって、1：20に逆転する。
さらに、デンプンの糖化により、細胞壁のペクチンが溶解して、組織がやわらかくなる。
最終的には、食べごろとされている糖度22度以上になる。

バナナは房から外した方が長持ちする

参考文献　味・香り「こつ」の科学