魚介類

刺身は小さく切られた魚の身をそのまま食べる料理である。
非常にシンプルで、素材の味をダイレクトに楽しむ料理となっている。
鮮度は魚が獲れてからどんどん落ちていくため、産地と流通先では少なからず魚の味に差が出てくる。

そのため、鮮度の良さを楽しむ魚の場合、刺身は産地で食べたほうが絶対に美味しいといえる。

一方、寿司は魚の肉を平たく切った上で酢飯であるシャリと合わせて食べる料理である。
魚の素材も大事になってくるが、シャリもあるため刺身ほどではない。
すると産地と流通先での鮮度による味の差は、刺身より生じない。

つまり寿司は、刺身と比べると、流通先でも魚を美味しく食べられる方法といえる。
さらに、時間が経って生じてくる生臭さの成分は、トリメチルアミンというアルカリ性物質である。
シャリは酸性のため、生臭さの成分を中和して抑えてくれる。

魚は時間が経つと、魚のタンパク質が分解され、うま味成分に変わっていく「熟成」が起きる。

【まとめ】
魚は流通先では鮮度が低下し生臭さが増える一方で、熟成が進みうま味は増える。
シャリは、この生臭さを消し去り、良い部分だけ残してくれるため、寿司は産地より流通先でだべる料理と言える。

寿司と抗菌

参考文献　魚ビジネス

サーモン寿司は元々の日本には存在しなかった。

日本で元々食べられてた天然の鮭は、寄生虫がいる関係で生食されておらず、生のネタは握り寿司になっていなかった。

サーモン寿司が生まれた理由は、ノルウェーが自国のサーモンを日本に売り込む手段として開発されたと言われている。
ノルウェーサーモンは養殖で管理されているため、寄生虫のリスクが少なく生食ができる。
「日本では刺身や寿司のネタになるものは高く売れる」と知っていた当時のノルウェーの担当は、自国のサーモンを使った寿司を売り込み続けた結果、サーモン寿司が広まったとされている。

参考文献　魚ビジネス

サバを食べたら、ブツブツができるという人がいるが、実はこれはアレルギー反応ではない。
アレルギー反応は、アレルゲンによる刺激を受けて抗体が反応して体の中の免疫細胞が「ヒスタミン」を出すことで起こる。

一方で、サバを食べて食物アレルギーのような症状が出る原因に「ヒスタミン食中毒」の可能性がある。
ヒスタミンが蓄積されたサバを食べたとき、食後30分～数時間後に顔面紅潮、発疹、吐き気などが表れることがある。

食物アレルギーと症状は似ているが、誰にでも起こりうる反応である。
マグロやイワシ、サバといった筋肉の多い魚ｈ、ヒスチジンというアミノ酸を豊富に含んでいるが、このアミノ酸を好む微生物がヒスチジンをヒスタミンに変化させる。

常温などで保存するなど管理体制が悪いと、魚にヒスタミンが大量にたまり、食中毒を引き起こすのである。

キノコは生で食べれる？

参考文献　やさいのトリセツ